Cucina borghese semplice ed economica
rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
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di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
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al forno di bel color dorato, metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite con formaggio a parte. Buona zuppa signorile.
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il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per farle prendere un po' di color dorato e servitele. Puossi per chi piace mettere fra le fette
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19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un
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color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo
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), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte
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bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti.
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friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
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friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si possono pur friggere alla sainte florentine.
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cuocere d'un bel color dorato, rapprese e cotte da una parte rivolgetele dall'altra, cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta
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rappresa, voltasi dall'altra, cotta tenera per tutto uguale di color dorato versatela sul piatto e servitela.
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in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli
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croccanti, d'un bel color dorato e non più rossi nel mezzo, tratti su tovaglia spolverizzateli di sale e serviteli con guernitura di legumi fritti, o con
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' di formaggio, friggetele a grand'olio. Cotte d'un bel color dorato servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
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(Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le
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; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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. 16), finiteli, friggeteli adagio di colore dorato, e serviteli come s'è detto sopra N. 25 pei croccanti.
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bel color dorato serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
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come una noce, l'uno accanto all'altro, fritti fermi da una parte rivolgeteli dall'altra, rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti
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tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
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' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto
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parte della radice od invece i delle cipolline, delle rape o dei funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato spruzzando con un po' d'acqua
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sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
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averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato
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tanto con burro fuso; cotto tenero, di color dorato, non più rosso nel mezzo delle coscie, togliete la carta; spolverizzato di sale, tagliatelo in 10
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, non più rossi nel mezzo delle coscie, d'un bel color dorato, levateli, e netti tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po' di prezzemolo ed aglio triti, bolliti un poco
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tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N. 23
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corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca, rossigna.
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tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a
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color dorato e servitele calde. Restano meglio se gli mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
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60 grammi di burro, cotte bionde mischiatele colle patate e finite queste di cuocere e di color dorato versatele e servitele. Si friggono pure con olio
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tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e
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; poste su tegghia indoratele con uovo sbattuto, fate loro un piccolo taglio sopra, ponetele nel forno a calore moderato: cotte, di color dorato
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mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato
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moderatamente; cotta di color dorato, servitela inzuccherata tiepida.
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, leggermente infarinato e largo ed alto 1 decimetro, fatela cuocere al forno di calor moderato, cotta, rafferma nel mezzo di color dorato rovesciatela
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, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo
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78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77
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rotondi, indorateli e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti, croccanti, d'un bel color dorato, serviteli inzuccherati oppure ghiacciati bianchi e
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, friggetele adagio poche per volta, cresciute quasi del triplo, croccanti di bel color dorato traetele di padella colla schiumatoia e poste su tovaglia
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in abbondante struto o burro chiarificato e divenuti croccanti di color dorato, serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 79. Per
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spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato cotte, di color dorato servitele inzuccherate.
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grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde
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299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi
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, friggeteli nel burro bollente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Friggete e servite
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Accademia della crusca
