Cucina borghese semplice ed economica
DELLA CUCINA OSSIA GASTRONOMIA
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L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno
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Ovunque coltivasi l'arte della cucina è indizio di progresso e felicità sociale.
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DOVERI DEL MAESTRO DI CASA o DELLA DONNA CASALINGA
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Si levi il primo servizio, si cangino i piatti e si arrechi il secondo della frutta.
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Apparecchio della tavola.
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DELLA MINUTA
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; del giambone o presciutto cotto o crudo; della bondiola tenera e di colore marmoreggiato; della lingua d'un bel colore di carne, tenera e non troppo
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millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
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Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o per insalate cotte. Si può farla di color verde come s'è fatto della ravigote (V. N. 32 delle
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Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della Giardiniera.
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Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
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insieme formando l'oliva intiera; cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
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Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce.
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levato un po' d'acqua, della farina di meliga macinata di fresco e setacciata 9 ettogrammi, formate una poltiglia liscia e colante aggiugnendo un po
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26. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
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33. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
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del vitello e della vacca
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taglio della coscia.
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7° Taglio della culatta.
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9° Taglio della lonza.
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5° Taglio della coscia.
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19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
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DELLA CACCIAGIONE (gibier).
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DELLA SELVAGGINA A PENNE
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Del taglio della volaglia o selvaggina.
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4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
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DELLA VOLAGLIA
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9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. - La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la
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48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
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DELLA VERDURA
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27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
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46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle
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4° Taglio della gelatina.
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DELLA PASTICCIERIA E RELATIVA CONFETTURERIA
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TAVOLA SETTIMA. - Della pasticcieria varia.
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I berlingozzi all'italiana fannosi allo stesso modo, ma invece della pasta brisée s'impiega una pasta frolla (Vedi N. 13, pasta).
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, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come
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252. Infusione contro le febbri terzane - Avrete delle foglie e fiori secchi d'assenzio o di centaura minore, o della calamandrina o della matricaria
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250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura
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8° Coperchio della sorbettiera.
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tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finchè piena la scatola; copritela e legatela con filo spago.
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Della omeopatia
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Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente
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Acqua d'orzo. — L'acqua d'orzo si fa come quella del riso; è rinfrescante, nutritiva, buona per l'infiammazione della gola.
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Accademia della crusca
