Cucina borghese semplice ed economica
bollente. Quando il tutto sia perfettamente cotto, passate il brodo alla tovaglia.
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uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo
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9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
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Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
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cotto, la minestra senza ossa e che, giusta di sale, condiranno con un po' di formaggio, ed il lesso cotto assieme.
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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, fatele cuocere. Cotte tenere aggiungete 4 ettogramma di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto condite con burro
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65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
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formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo. Invece dell'orzo si può mettere del
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grammi di riso nettato e cotto tenero servitelo.
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schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte
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Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre
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16. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s'è detto sopra N. 15 della villeroy, oppure del
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si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassarlo finchè è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture
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uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il
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, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
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' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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fuoco bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Oppure ponetelo in una
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arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo
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spruzzandolo di tanto in tanto con brodo od acqua, mettete un po' di sale, copritelo e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo
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spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della
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11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N
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10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
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; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11
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ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
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6° Rombo o pesce di mare cotto e tagliato per servire a tavola.
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2° Taglio d'una trota o di qualunque pesce cotto per servire a tavola.
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dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo
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di facile digestione, è meglio mortificato almeno d'un giorno che fresco. Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto
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21. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. - Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 13, asciugatelo ed
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24. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. - Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 18, fatelo in insalata con un po
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grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
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, cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salse), oppure
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36. Del rondonino (hirondelle) cotto alla gratella. - Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle scaglie fatte a spina, ha carne bianca e assai
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; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
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14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel
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cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i
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), inviluppatelo in carta bianca unta d'olio, fatelo cuocere come si è detto sopra a n. 34 per l'anguilla; cotto e raffreddato e posto sul piatto, velatelo d'una
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8° Pesce cotto in insalata guernito d'uova gamberi capperi ed acciughe.
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6° Damier di pasta frolla mischia o marmellata, biscuit cotto di tre colori confetti.
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latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e 2 ettogrammi di zucchero, coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal
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89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su
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1. Plumbuddingo all'inglese cotto nell'acqua.
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nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
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come al N. 6 (del brodo) ed aggiungendo poi un uovo affogato cotto nell'acqua e sale senza aceto.
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ettogramma di riso in tegame con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, si fa cuocere finchè il riso è cotto disfatto, si passa il liquido ad una tela e s'ottiene
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Accademia della crusca
