Cucina borghese semplice ed economica
L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno
Pagina 003
Cucina borghese semplice ed economica
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a
Pagina 005
Cucina borghese semplice ed economica
Molti sono i vasi di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter far cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza
Pagina 006
Cucina borghese semplice ed economica
Pranzo o dîner intendesi il più gran pasto e comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta e usasi servire
Pagina 007
Cucina borghese semplice ed economica
Francesi chiamano entrés i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre i primi; hors d'œuvres (appendici) i piccoli
Pagina 009
Cucina borghese semplice ed economica
Al terzo servizio (dessert), che è composto d'un formaggio rilevato da un sorbetto montato con 16 piatti di frutta, si debbono levare tutti i piatti
Pagina 011
Cucina borghese semplice ed economica
Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
Pagina 015
Cucina borghese semplice ed economica
1. Hors d'oeuvres di ravanelli e salame, che mangiasi pure a piacimento nel corso del pranzo.
Pagina 015
Cucina borghese semplice ed economica
La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa a darne una a ciascun convitato.
Pagina 015
Cucina borghese semplice ed economica
Il sopraccennato brodo ridotto a sciroppo e fatto raffreddare, se si versa in vasi di vetro o di maiolica, che si copra d'olio e che si turino ben
Pagina 027
Cucina borghese semplice ed economica
vecchie galline, 1 vecchio piccione, 1 piede di vitello, 2 cipolle, 2 carote e dell'acqua che copra ciò che venne messo, senza mettere del sale. Posta la
Pagina 027
Cucina borghese semplice ed economica
Chiamansi hors-d’oeuvre quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
Pagina 029
Cucina borghese semplice ed economica
Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
Pagina 034
Cucina borghese semplice ed economica
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
Pagina 035
Cucina borghese semplice ed economica
riso e fate che tutto sia ben cotto, allora traete fuora la gallina e quando sia fredda levatele la pelle, spolpatele tutta la carne e mettete a parte in
Pagina 043
Cucina borghese semplice ed economica
tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato, gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua
Pagina 044
Cucina borghese semplice ed economica
le coscie che si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1
Pagina 044
Cucina borghese semplice ed economica
55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
Pagina 053
Cucina borghese semplice ed economica
65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
Pagina 056
Cucina borghese semplice ed economica
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
Pagina 058
Cucina borghese semplice ed economica
lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul
Pagina 061
Cucina borghese semplice ed economica
un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si divida, cosa che succede sovente in estate, e formate sbattendo sempre la quantità
Pagina 068
Cucina borghese semplice ed economica
Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
Pagina 069
Cucina borghese semplice ed economica
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
Pagina 081
Cucina borghese semplice ed economica
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano
Pagina 092
Cucina borghese semplice ed economica
1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime che conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un
Pagina 096
Cucina borghese semplice ed economica
, rompetevi entro le uova e ponetele in un tegame con acqua che giunga a metà d'essi stampi; fate bollire adagio con fuoco sopra; appena che le uova sono
Pagina 100
Cucina borghese semplice ed economica
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è
Pagina 119
Cucina borghese semplice ed economica
, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche
Pagina 137
Cucina borghese semplice ed economica
24. Filetto gentile (mignon) che trovasi nella lonza unito alla culatta e, sotto il rognone, piccato e lardato.
Pagina 155
Cucina borghese semplice ed economica
6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
Pagina 157
Cucina borghese semplice ed economica
2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e
Pagina 166
Cucina borghese semplice ed economica
La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
Pagina 166
Cucina borghese semplice ed economica
4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
Pagina 190
Cucina borghese semplice ed economica
44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come
Pagina 222
Cucina borghese semplice ed economica
53. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. - Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non
Pagina 241
Cucina borghese semplice ed economica
62. Del sedano e sedano-rapa. - Il sedano e sedano-rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze, sono
Pagina 260
Cucina borghese semplice ed economica
1. Preparazione della colla per gelatina. (Aspic) - Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle
Pagina 268
Cucina borghese semplice ed economica
mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
Pagina 288
Cucina borghese semplice ed economica
di tela con alla punta attaccato con filo un piccolo imbuto di latta fatto a conio o bucato alla punta in modo che premendo lo scartoccio esca da quel
Pagina 356
Cucina borghese semplice ed economica
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che
Pagina 359
Cucina borghese semplice ed economica
264. Piccole noci verdi confettate al liquido. - Prendete 1 chilogramma di piccole noci verdi, uguali e tenere che un ago le trapassi facilmente
Pagina 384
Cucina borghese semplice ed economica
fredda sulla così detta testa di moro ed appena riscaldata cambiatela con dell'altra fredda; levate il turacciolo della canna che conferisce colla
Pagina 398
Cucina borghese semplice ed economica
337. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. - Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
Pagina 405
Cucina borghese semplice ed economica
7. Modo di conservare le carni all'uso Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che volete conservare; fatela cuocere poco; non
Pagina 412
Cucina borghese semplice ed economica
28. Tomatiche conservate all’uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante
Pagina 419
Cucina borghese semplice ed economica
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1
Pagina 425
Cucina borghese semplice ed economica
Civaia, nome comune d'ogni legume che sguscia dai bacelli.
Pagina 428
Cucina borghese semplice ed economica
Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
Pagina 428
Cucina borghese semplice ed economica
Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.
Pagina 429
Accademia della crusca
