Cucina borghese semplice ed economica
tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno
Pagina 025
Cucina borghese semplice ed economica
della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o
Pagina 025
Cucina borghese semplice ed economica
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
Pagina 031
Cucina borghese semplice ed economica
8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
Pagina 031
Cucina borghese semplice ed economica
millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete
Pagina 032
Cucina borghese semplice ed economica
prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o
Pagina 032
Cucina borghese semplice ed economica
13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
Pagina 033
Cucina borghese semplice ed economica
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
Pagina 035
Cucina borghese semplice ed economica
6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
Pagina 036
Cucina borghese semplice ed economica
8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
Pagina 036
Cucina borghese semplice ed economica
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame
Pagina 037
Cucina borghese semplice ed economica
14. Zuppa o rapata alla canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
Pagina 038
Cucina borghese semplice ed economica
37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
Pagina 047
Cucina borghese semplice ed economica
accanto al fuoco perchè restino ben asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova
Pagina 049
Cucina borghese semplice ed economica
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma
Pagina 055
Cucina borghese semplice ed economica
flan ed avrete un consumè.
Pagina 057
Cucina borghese semplice ed economica
71. Minestra di pastine o vermicelli, adatta per gli ammalati. — Avrete, come sopra, del brodo che bolle, gettate in esso 60 grammi di pastine o
Pagina 057
Cucina borghese semplice ed economica
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
Pagina 057
Cucina borghese semplice ed economica
72. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. — Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo) che bolle, mettete poco per volta un po' di
Pagina 057
Cucina borghese semplice ed economica
74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
Pagina 058
Cucina borghese semplice ed economica
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
Pagina 058
Cucina borghese semplice ed economica
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una
Pagina 062
Cucina borghese semplice ed economica
25. Salsa di cocomeri o funghi all’aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà
Pagina 066
Cucina borghese semplice ed economica
13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua
Pagina 072
Cucina borghese semplice ed economica
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
Pagina 098
Cucina borghese semplice ed economica
fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati; resta più tenera se dopo averla trita la pestate un po' nel mortaio ed avrete il
Pagina 111
Cucina borghese semplice ed economica
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre
Pagina 111
Cucina borghese semplice ed economica
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
Pagina 119
Cucina borghese semplice ed economica
Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella
Pagina 120
Cucina borghese semplice ed economica
9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes, teneri ancor vivi, puliti dalle immondizie
Pagina 120
Cucina borghese semplice ed economica
; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo
Pagina 130
Cucina borghese semplice ed economica
18. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate
Pagina 160
Cucina borghese semplice ed economica
19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
Pagina 172
Cucina borghese semplice ed economica
17. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. - Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po' dalle reste più
Pagina 230
Cucina borghese semplice ed economica
17. Carciofi alla casalinga. - Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e
Pagina 246
Cucina borghese semplice ed economica
sbattuto con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie, gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
Pagina 249
Cucina borghese semplice ed economica
48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
Pagina 256
Cucina borghese semplice ed economica
19. Coscie di lepre o di coniglio stufate. - Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
Pagina 278
Cucina borghese semplice ed economica
46. Aspico o mischia di purée di carne con gelatina. - Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle
Pagina 288
Cucina borghese semplice ed economica
versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
Pagina 344
Cucina borghese semplice ed economica
143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col
Pagina 345
Cucina borghese semplice ed economica
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
Pagina 351
Cucina borghese semplice ed economica
208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
Pagina 367
Cucina borghese semplice ed economica
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
Pagina 368
Cucina borghese semplice ed economica
250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura
Pagina 380
Cucina borghese semplice ed economica
252. Infusione contro le febbri terzane - Avrete delle foglie e fiori secchi d'assenzio o di centaura minore, o della calamandrina o della matricaria
Pagina 380
Cucina borghese semplice ed economica
d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa
Pagina 400
Cucina borghese semplice ed economica
335. Conservazione dei frutti pei gelati. - Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
Pagina 404
Cucina borghese semplice ed economica
che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée), lasciate depositare per 24 ore, scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
Pagina 421
Cucina borghese semplice ed economica
Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
Pagina 422
Accademia della crusca
