Cucina borghese semplice ed economica
6. Gelatina al punch.
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6. Composte di frutta al liquore.
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L'acqua ed i vini spiritosi ordinari saranno, nei giorni estivi, tenuti al fresco ovvero serviti nel bicchiere con ghiaccio; però i vini spumanti si
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2. Biscuit decorato, ghiacciato, al sambaione.
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6. Compostiere con frutta sciroppata al liquore.
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14. Biscuit decorato ghiacciato al sambaione.
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13. Crema al cioccolato mista con gelatina all'arancio.
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7. Barbe di becco al parmigiano.
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10. Torta all'italiana al cioccolatte.
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1.Ostriche al sugo di limone.
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11. Poddingo al gabinetto e confetti.
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11. Gelatina di fragole al rhum.
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10. Torta sfogliata con fragole al sciroppo.
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1. Ostriche al sugo di limone.
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4. Ova in tegamini al burro d'acciughe.
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1. Ostriche di Venezia alla gratella al sugo di limone. 2. Zuppa di purée di lepre con quénelles al vino di Madera.
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Gâteau soufflé al cioccolatte.
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12. Rape al zucchero.
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16. Gelatina trasparente al curaçao.
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10. Fagiuolini verdi fritti, al parmigiano.
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10 Cardi in crostata (gratin) al parmigiano.
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15. Baba alla polonese con sciroppo al rhum.
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9. Biscuit al sambaione al vino di Malaga. 10. Pasticcieria mista con briozzi, formaggio, frutta, confetti, caffè, the, latte o fior di latte.
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2. Maccheroni al parmigiano.
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1. Tagliatelli al burro d'acciughe.
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Prune al sciroppo.
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Mele o pere cotte al sciroppo.
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Croste dorate con marmellata al vino di Malaga.
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14. Biscottini ghiacciati al rhum.
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4. Sorbetti, schiume al cioccolatte.
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15. Gelatina al maraschino di Zara.
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2. Composte d'aranci o ciliegie al liquore.
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7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
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Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con del burro e
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37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
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Questa zuppa usasi al magro servendosi di brodo al magro, o di latte, e s'usa pure unirla con ogni sorta di verdure cotte.
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8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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1. Guernitura di patate glacées od al burro.
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18. Guernitura di cipolle farcite al grasso.
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19. Guernitura di zuccotti farciti al magro.
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
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5° Filetto di pesce al naturale.
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37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24
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Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o
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259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere
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268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio
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Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
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Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
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Della selvaggina a penne. — Vedi al N. 16, perniciotto, o fagianotto, o quaglia stufati, ed al N. 18, perniciotti, quaglia e tordi arrostiti e
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Accademia della crusca
