Cucina borghese semplice ed economica
Servizio di 7 piatti di cucina e 7 di frutta.
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5. Arrosto di cappone guernito d'insalata o di crescione. 6. Salame e lingua. 7. Crema o gelatina.
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7.Composta di frutta al liquore. Caffè e liquori.
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7. Salame, giambone e lingua.
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7. Gelatina di ribes o di mele.
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7. Torta sfogliata alla marmellata d'albicocche.
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7. Confetti e zuccherini.
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7.Pollo d'India alla daube decorato di gelatina.
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7. Barbe di becco al parmigiano.
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7. Timballa d'erbe primaticcie.
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7. Trota fredda in salsa ravigote guernita d'insalata cotta.
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7. Carpione in salsa alla matelote.
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7. Lingua o giambone alla purée di patate.
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7. Filetti di pollanche, decorati, in salsa suprème.
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7. Burro fresco, ravanelli, selleri.
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7. Insalata alla provençale in salsa tartara.
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7. Caffè, the, latte o fior di latte.
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7. Pasticcetti farciti d'un intingolo.
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7. Vini esteri varii, Madera, Malaga, Champagne.
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7. Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco
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7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
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ARTICOLO 7.
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7. Ramequins di polenta con fonduta ai tartufi bianchi, o di riso panati all'uovo.
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7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
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alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e
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7. Croccante ordinario.
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7. Frittura di varie qualità di pesci grossi.
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37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una
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7. Bollito di testa e di piedi in salsa verde.
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9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
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7° Taglio della culatta.
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7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
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8. Costolette di cervo panate in salsa Robert. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale
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cucinano come quelli del vitello (vedi n. 6 e 7, fritture grasse, o n. 34 guerniture; oppure pel fegato, vedi n. 11, fritture grasse, e per la lingua
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7° Filetto di pollanca lardato.
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7° Taglio d'un'anguilla.
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7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito
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7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un
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7. Aspic, ossia gelatina con varie sorta di carni, modellata e decorata in uno stampo sul ghiaccio.
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22. Pani di Pavia leggieri. - Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto
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30. Anicetti abbrustoliti. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 7 rossi d'uova, venuti bianchi, aggiungete ancora 3
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7° Pasta bignola farcita di crema o sambaglione e ghiacciata in vari modi.
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7. Gateau di mille foglie.
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all'occorrente. Oppure se desiderate un rosso più scarlattino fate fondere 15 grammi di cocciniglia pesta in 7 cucchiai a bocca d'acqua, bollita 10
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7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A
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209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un
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7° Sorbettiera nel ghiaccio e sale in secchia spaccata.
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8. Modo di trar partito de’ ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete toglierle ossa
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Accademia della crusca
