Cucina borghese semplice ed economica
5. Arrosto di cappone guernito d'insalata o di crescione. 6. Salame e lingua. 7. Crema o gelatina.
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5. Frutta secca diversa.
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5. Insalata fatta nella saladiera, da servirsi coll'arrosto.
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5. Sautés di pollastri al riso con tartufi bianchi.
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5. Frutta secca mischia d'uva, fichi, amandorle.
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5. Pasticceria ghiacciata, alla marmellata d'albicocche.
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5. Pesce in salsa veneziana guernito di patate.
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5. Anitra braciata guernita di cipolline.
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5. Uova affogate agli spinaci.
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5. Crostata di riso (gratin) guernita alla financière.
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5. Filetti di pesci-persici alla maître d'hotel.
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5. Filetto di bue al vino di Malaga guernito di lattughe farcite.
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5. Bue allo spiedo guernito di patate arrostite.
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5. Salame, lingua, burro.
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5. Sparagi alla milanese.
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5. Tinche carpionate guernite d'insalata.
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5. Sanduvichs con giambone e lingua.
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5. Graniti, sambaione, vino brulé.
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come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
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litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60
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ARTICOLO 5.
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5. Pane o flan di spinaci o d'altro.
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5. Croccante di riso a forma di pera.
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
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5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc.
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e servitele come sopra N. 5.
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persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
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1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni non troppo grassa nè troppo magra, ucciso di fresco, è eccellente per fare
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32. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
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5° Taglio della coscia.
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7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
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5° Filetto di cappone inchiodato con chiodi di tartufi neri.
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso; avrete un' oca ben nettata come s'è detto sopra N. 5, empitela della
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o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
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voluta (Vedi disegno, tav. 5, fig. 5); decorateli (Vedi N. 12, carpione), posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra
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La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile
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fresco e fritto (Vedi N. 5, fritture magre) od alla campagnuola (Vedi N. 39, tinca) è buonissimo.
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5° Filetto di pesce al naturale.
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grossi come soldi gettatelo in tegame con una buona béchamelle (Vedi N. 5, salse), fatelo bollire un pochetto, aggiungetevi un po' di formaggio, burro
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5° Per guernire la galantina.
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5° Varie forme di pasta frolla o di melica, passata alla siringa, dette ciambelle.
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41. Focaccia all'inglese. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova un po
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cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova; mescolate il tutto ben insieme, unitegli leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e
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5. Biscuit ripieno d'un sambaglione.
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5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che
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310. Vino spumante detto Champagne. - Ponete in una pentola di terra 2 litri e mezzo di buon vino bianco, 5 ettogrammi di zucchero in pane, 1 gramma
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329. Punch alla romana - Ponete in una terrina la scorza sottile d'un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di
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per 5 minuti, versatelo poco per volta in un tegame in cui avrete 5 rossi d'uova, mescolate forte insieme affine di formare una crema liscia, passate
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5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto
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; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo; turate bene, legatele con
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Accademia della crusca
