Cucina borghese semplice ed economica
3. Braciuoline (fricandeaux) con polenta o risotto sotto. 4. Cavoli-fiori alla milanese.
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3. Pasticcieria leggiera e varia.
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3. Gâteau di patate alla savoiarda.
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3. Bue braciato guernito di cavoli.
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3. Frutta cotta, come mele, pere, castagne.
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TAVOLA 4a — 3. servizio alla Francese. [immagine servizio alla francese]
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3. Frutta cruda mischia.
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3. Frittura di croccanti e cervelle.
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3. Frittura di costolette d'agnello panate e di fegato fritto.
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3. Frittura di ramichini di polenta alla fonduta.
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3. Frittura di piccioni panati alla milanese, guerniti di piselli.
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3. Frittura di croccanti e pasticcetti farciti.
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2. Zuppa al latte di pollo con crostini di pane crostati. 3. Frittura mista di trote, rane, sardelle, legumi.
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3. Frittura d'animelle e cervello alla villeroi.
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3. Braciuoline (fricandeaux) alla purée di patate.
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3. Pollastri in fricassée alla poulette.
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3. Trotoline fritte alla milanese con funghi agretti.
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3. Confetti e zuccherini.
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3. Costolette panate alla milanese.
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3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po' di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con
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7. Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco
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9. Brodo depurativo. — Mettete entro una pignatta di terra 3 ettogrammi di coscia di vitello disgrassata, tagliuzzata, 15 grammi di salsapariglia e
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3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di
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3. Guernitura alla Giardiniera o Macédoine.
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3. Vol-au-vent ripieno alla financière, guernito di creste di galli.
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lasciatele 3 minuti se d'estate e 3 1|2 se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio
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Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle
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3. Croccanti di rane a forma di pere.
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
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3. Animelle di vitello in salsa od in purée.
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3° Noce (noix); il migliore
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3° Filetto di cappone decorato con tartufi neri.
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
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3° Filetto d'un pesce cesellato di tartufi neri.
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3° Taglio d'una fetta di galantina.
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10. Pasta di meliga in generale. - Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, 1 ettogramma di farina
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20. Pane di munizione al cioccolato. - Sbattete in una terrina 3 rossi e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, venuti bianchi
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3° Michette e torchietti di lievito di pane con zucchero in grana sopra, specie di briozzi.
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104. Quenelles di marmellata alla crema. - Pelate e nettate dai semi e parti dure 3 ettogrammi di mele o pere, poste in tegame con un po' d'acqua, la
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3. Carlotta (charlotte) di mele.
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d'amandorle dolci con un terzo d'amare prima sbollentate, pelate, pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi
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3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non
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308. Vino di Malaga ordinario. - Ponete in una pentola di terra nuova 1 litro e mezzo di buon vino bianco ed 1 di nero, 3 ettogrammi d'uva secca di
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ettogramma di zucchero in pane; 6 gramma di fichi secchi e pesti, 3 grammi di fiori di barbatasso e 3 grammi di tiglio bollito il tutto un momento, venuto
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312. Anicetta di bordò per distillazione. - Fate macerare in una bottiglia con 3 ettogrammi di spirito di vino ai 36 gradi, dell'anice stellato, thè
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323. Gelato all'arancio. - Grattuggiate la sottile scorza a 3 aranci; posta in una terrina versate sopra 3 quinti d'un litro d'acqua bollente, più il
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346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani
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3° Stampi ordinariamente in uso, economici per gelatine.
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Accademia della crusca
