Cucina borghese semplice ed economica
Apparecchio d'una tavola alla Borghese per 10 o 12 coperti.
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12. Arrosto di pernici o quaglie con crostini, guernito d'insalata.
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12. Formaggio, frutta fresca, pasticceria varia, confetti, sorbetti, caffè, liquori.
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12. Formaggio, frutta, amandorle verdi, mele, albicocche, ciliegie al sciroppo, pasticcieria varia, confetti, zuccherini, caffè, liquori.
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12. Gâteau di mille-fogli alla marmellata d'albicocche.
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12. Rape al zucchero.
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12. Baba alla polonese.
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13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
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12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come
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po' di acqua fredda, e formate cuocendola una poltiglia colante e chiara. Cotta 12 minuti, servitela con un po' di burro e formaggio; è ancor
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7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco e bollite un momento levatele e nettatele e
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12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro, posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo
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15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette
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burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta.
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12. Pasticcio caldo di carne, di volaglia o di pesce.
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d'aceto, più un po' di sale, pepe, spezie, fate cuocere adagio a cottura ridotta e spessa: avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell'acqua per 12
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10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua
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12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte
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12. Cassetta di carta o di pane fritto farcita.
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12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico
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31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
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30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter
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39. Frittura d'uova incaciate. — Fate cuocere 12 uova mollette come a N. 6 (Vedi uova), sgusciatele. Tagliate 12 fette di fontina larghe e lunghe 3
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in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di
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12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato
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12. Collo, taglio, cioè pezzo ordinario.
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ARTICOLO 12
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12. Collo e pettrina alla campagnuola — Prendete 1 chilogramma di carne di montone o di collo o di pettrina; sgrassatela, sbollentatela facendola
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12. Fegato, cervelle, lingua di cervo, o daino o capriuolo, o camoscio. — Il fegato, le cervelle e la lingua dei suddetti animali si dissanguano e si
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12. Della pernice e sue diverse specie. — la pernice detta volgarmente gaia è la più grossa, di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la
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d'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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, fig. 12) disossandole un po'; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più
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pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.
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21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. - Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d'India e
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, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
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del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26
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12. Merlano in salsa guernito di patate od arrostito - Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo; è migliore
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N. 1, pesci di mare), si fa cuocere alla gratella come sopra lo sgombro od in tegame come il merlano (Vedi N. 12, merlano).
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9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. - Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8: friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina
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12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, fate col brodo della sua cottura e con del fior di
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N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22
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64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua
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verdi all'aceto, come al n. 19 del vitello, marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere
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versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con 12 belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle 8
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siringa come s'è detto sopra N. 12 e 13 per la pasta di meliga e frolla.
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12. Torta di pasta frolla o sfogliata, farcita di crema pasticciata o melata.
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12. Pera sotto forma di una rosa.
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picciulo a metà, poste nelle arbarelle mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi
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12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi, freschi, teneri, rotti alle due estremità levandovi
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Accademia della crusca
