Cucina borghese semplice ed economica
1. Formaggio nel mezzo.
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1. Zuppa alla canavesana da rilevarsi col bue braciato guernito di cipolline. 2. Frittura di croccanti e di cervelle.
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Minuta per ordine pel primo servizio (V. Tav. 2a). 1. Ostriche.
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1. Galantina o pasticcio con gelatina agretta.
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1. Formaggio da rilevarsi con un sorbetto montato mischio a confetti.
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1. Pollo d'India alla daube guernito di gelatina
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1. Ostriche col sugo di limone.
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1. Hors d'oeuvres di ravanelli e salame, che mangiasi pure a piacimento nel corso del pranzo.
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1.Ostriche al sugo di limone.
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1. Hors d’œuvre salame, giambone. ravanelli,selleri, finocchio.
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1. Ostriche al sugo di limone.
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1. Hors d’oeuvre burro, ravanelli, salame. giambone, ostriche al sugo di limone.
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1. Tagliatelli al burro d'acciughe.
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1. Risotto con tartufi bianchi alla piemontese.
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1. Piccioni alla crepandine in salsa Robert.
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1. Brodo consumato, caldo.
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1. Frutta fresca e secca varia.
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ARTICOLO 1.
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1. Guernitura di patate glacées od al burro.
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1. Certosa (chartreuse) di legumi, decorata.
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1. Uova al guscio. — Prendete 6 uova freschissime che conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un
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1. Costolletta di vitello panata.
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10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla
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1° Nocetta per bollito.
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5. Castrato braciato alla casalinga con cipolline. — Prendete 1 chilogramma di spalla di montone, digrassata e marinata come si è detto sopra N. 1
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, tritatela e pestatela ben fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1
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10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
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1° Filetto di una beccaccia, con metà del becco impiantato a forma di costoletta, decorato.
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7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame
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10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. - Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe e posta in
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34. Sautés di pollastri alla Marengo. - Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
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3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto
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47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena
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1° Rana forbita per farla arrostire ed in salsa.
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3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. - Ponete in pentola 1 chilogramma di giaretto ed 1 piede di vitello grosso, tagliati a pezzi, più
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1° Briozzi col lievito di birra ghiacciati e decorati.
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74. Cassettine ripiene di biscuit alla crema. - Fate 18 cassettine tagliando un pezzo di carta un po' spessa, lunga 14 centimetri e larga 1
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112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed
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1. Plumbuddingo all'inglese cotto nell'acqua.
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164. Marzapani croccanti (detti ossa di morto). - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d'uova più o meno, 1 ettogramma di
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289. Ratafià di ginepro tonico e stimolante. - Schiacciate 30 grammi di belle e buone coccole di ginepro con 2 grammi di coriandoli, 1 gramma di
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e pestatela con 1 gramma di fiori di cartamo e 1 di fiori di barbatasso ed 1 di noce moscata e 2 ettogrammi di zucchero in pane; bollito il tutto un
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della capacità più o meno di due litri, con 1 litro d'acqua; chiudetelo bene con fasce di carta incollate, posto al bagnomaria, bollendo adagio lasciate
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311. Vino di Marsala secco. - Ponete in una pentola di terra 2 litri di vino bianco, 1 gramma di fior di sambuco, 50 centigrammi di rabarbaro, 1
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317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite
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315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo
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332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
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1° Filtro di tela, di cotone o di lana per le gelatine, sciroppi, sughi, brodi.
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Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1
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Accademia della crusca
