Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d’igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che
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. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
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pasta o riso. Vi raccomando soprattutto il riso che è il tipico prodotto della nostra bella Italia e che racchiude nei suoi can didi chicchi grandi
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Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
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, colatelo e coll’unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po’ di burro. Completate con una
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vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz’ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri
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, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
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; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto
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Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e
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Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più
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Vi sono in commercio svariate qualità di liquidi e di paste per soddisfare a questa necessità; ma per la padrona di casa che non è soddisfatta, ecco
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Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera
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funghi prima ammollati in acqua tiepida poi sminuzzati, sale e pepe. Quando il composto è raffreddato legatelo con le uova e, se vi piace, con un
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Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno
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, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all’ingiro sì
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Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto
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. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
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, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
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Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d’uovo poi il succo di mezzo limone, il burro
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Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde
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Quando l’olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d’aglio tagliati a fette sottilissime, l’origano e il basilico finemente
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e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l’aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d’acqua. La sciate bollire
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Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due
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Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo
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Vi avverto però che queste ricette hanno la loro efficacia qualora si tratti di inchiostri comuni; le macchie prodotte da inchiostro copiativo o
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Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po’ di brodo o acqua calda, rimettete in
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cipolla e un pizzico d’erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d’aglio ben schiacciato, sale e
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fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all’esterno della carne. Mettete l
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aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
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; legate con l’uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l’apertura, poi fatela
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Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all’aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
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nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
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rivoltatela al momento opportuno. L’arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
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continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l’unto, bagnate con un poco d’acqua o di brodo (c’è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro
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scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d’aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla
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in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
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ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d’olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d’ora.
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minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i
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legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che
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tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa
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Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non
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Allo stesso modo potrete preparare le pesche, ma vi consiglio però di sbucciare questa frutta, dividerla in due ed eliminare il nocciolo.
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, che la ricetta classica prescrive senz’altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.
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Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell’asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato
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oggetti e gli indumenti che si vogliono impermeabilizzare, e vi si lasciano per venti quattro ore, rimuovendoli e voltandoli spesso. Poi si tolgono, si
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quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere
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Accademia della crusca
