Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
palato, che rappresentano sotto molti aspetti uno degli alimenti più preziosi, e le verdure che insieme alle frutta ci apportano in dovizia quei sali
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Guarnire. Circondare elegantemente le vivande di verdure, spicchi di limone ecc.
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Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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Rosolare. Far prendere alla carne o alle verdure un bel colore do rato e uniforme.
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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con
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Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
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5. BRODO FALSO: Acqua; verdure; burro; estratto di carne.
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Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo
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14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.
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dadi, verdure (carote, sedano, cavolo, ecc.) tritate, alcuni pisellini, i tuorli delle uova, un po’ di panna acida e infine gli albumi battuti a neve
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BRODI E MINESTRE DI VERDURE ZUPPE
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26. BRODO DI VERDURA: Verdure varie; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
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Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
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31. MINESTRONE ALLA LIGURE: Verdure varie; funghi; olio e burro; pomodori freschi; aglio; prezzemolo; basilico; lardo.
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30. MINESTRONE INTERREGIONALE: Verdure varie; 250 gr. di riso; 30 gr. di lardo; 20 gr. di burro; 20 gr. d’olio; parmigiano.
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40. ZUPPA GIARDINIERA: Verdure varie; 50 gr. di olio; salsa di pomodori; parmigiano.
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, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell’olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale
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41. VERZATA: 80 gr. di pancetta; 35 gr. di olio; verdure varie; salsa di pomodori; un chilo di verze; 50 gr. di pecorino.
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78. RISOTTO ALLA PAESANA: Verdure varie; pomodori; olio e burro; 300 gr. di riso; parmigiano.
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. (le verdure potranno variare a seconda della stagione) e mettete a sgocciolare; fate rosolare nell’olio una bella cipolla trinciata, aggiungete 4
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Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli
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100. VERDURE IN SALSA OLANDESE: Verdure varie; 2 uova; aceto puro; 100 gr. di burro.
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Potrete preparare con questo sistema parecchie qualità di verdure quali gli asparagi, i cavoli e i cavolini di Brusselle, i fagiolini, la scorzonera
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Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
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facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
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base di moltissimi piatti di uova, carne, verdure, sì che è indispensabile saper prepararla in maniera perfetta. Mettete dunque al fuoco il burro e
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burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d’acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di
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, immergetevi le tinche e lasciatevele cuocere un paio di minuti, toglietele poi di nuovo, allineatele in un piatto fondo, copritele delle verdure che
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pizzico di cipolla, un po’ di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il
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di spinaci e uno di prezzemolo, il tutto finemente tritato; mentre le verdure cuociono friggete in altro olio il tonno tagliato a fette e infarinato
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due ore e mezzo passate al setaccio il sugo, spremendo bene le verdure, aggraziatelo con un bicchierino di marsala, bagnate ancora con questo la
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cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
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279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.
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di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di
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. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
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293. VITELLO ALLA FINANZIERA: 600 gr. di coscia; 150 gr. di laccetto e animella; un fegatino e una cresta di pollo; verdure sott’aceto; 50 gr. di
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nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di
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zampetti sono quasi cotti aggiungete quattro patate mondate e tagliate a grossi spicchi: servite caldo dopo avere spolverizzato carne e verdure di cren
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il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la
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cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un
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; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
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’estratto di carne e fate cuocere lentamente per un’ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al
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contorno di verdure cotte a parte.
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468. MONTONE CON VERDURE: 800 gr. di montone; 50 gr. di lardo; olio e burro; 4 pomodori; verdure diverse.
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, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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621. FRUTTA E VERDURE IN AGRODOLCE.
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po’ arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua
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Accademia della crusca
