Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano
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bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
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piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l’unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d’acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate
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, colatelo e coll’unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po’ di burro. Completate con una
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, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l’unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll’acqua di cottura dei
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’ora. Fate un soffritto con aglio, prezzemolo e una tazza d’olio, aggiungete il riso, mescolate rapidamente, fategli assorbire l’unto, poi bagnatelo a
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della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese
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il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d’olio, mettete in ghiaccio per un paio d’ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata
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, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
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, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non
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sottilissime avrete ridotta la pancetta; in uno stampo conveniente mente unto e spolverizzato di pangrattato disponete questi tre ingredienti a strati
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stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un’ora a bagnomaria.
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nelle chiare d’uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
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cuocere mezz’ora in un tegame di pirofila unto di burro e servite caldo con salsa di pomodori fresca o insalatina di stagione.
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di due uova, aggiungete i quadretti, mescolate, aggiungete ancora due albumi battuti a neve, versate immediatamente il composto in uno stampo unto e
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sbattute a neve, poi ancora nel pangrattato, e friggerete in molto unto bollente.
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; mettete al fuoco il burro con un altro po’ di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l’unto fuma aggiungete il
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resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una
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in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l’unto e mettete in padella un bicchier d’aceto e uno di vino bianco con una cipolla
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distendetele su un foglio di carta che ne assorba l’unto. Tritate intanto molto fine l’aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo
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Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a
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peperoncino, sale e pepe, e aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinati bagnandola, quando avrà assorbito tutto l’unto, con brodo o
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
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Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d’olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell’unto rimasto in padella fate cuocere
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Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete
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’unto rimasto in padella fate rinvenire i funghi tagliati a pezzetti insieme a un cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati, condite con un po’ di
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parti con una noce di burro; toglietelo e nell’unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini
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grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l’unto e bagnate
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l’unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di
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Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l’unto
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deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
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e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
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Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell’unto
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o sul fornello, con lo strutto e quando avrà preso un bel colore dorato da tutte le parti togliete l’unto e sostituitelo con una tazza di brodo o d
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il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
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spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
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pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall’unto, quando avranno
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tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l’unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d’acqua o di
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continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l’unto, bagnate con un poco d’acqua o di brodo (c’è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro
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pastella per friggere, non troppo densa. Mezz’ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l’unto è a
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gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
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cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all’ultimo
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unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
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. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e
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piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l’unto con un poco
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gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
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’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
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Accademia della crusca
