Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
È assai più spiccio, siamo d’accordo, cucinare una bistecca che preparare uno sformato di fagiolini o un buon piatto di cavolfiori al pomodoro; ma
Pagina 006
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
Pagina 007
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Per impedire che le uova conservate si incrinino cuocendo sode, fate ad una delle estremità un forellino con uno spillo.
Pagina 009
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un
Pagina 015
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e
Pagina 016
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
salata e scolateli. Prendete ora un piatto che regga al fuoco, imburratelo, fatevi uno strato di maccheroni, copriteli con qualche cucchiaio d’intingolo
Pagina 026
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
intingolo, un pezzo di burro e un po’ di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a
Pagina 032
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti
Pagina 036
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d’uovo, uno alla volta; i
Pagina 037
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
Pagina 037
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
Pagina 040
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d’olio e un cucchiaino di senape.
Pagina 040
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
La macerazione deve durare non meno di quindici giorni, indi si fa passare l’aceto da un pannolino e con esso, messo in uno spruzzatore, si profumano
Pagina 041
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
provvista da voi preparata acquistateli dal salumiere) un cucchiaio d’aceto e uno d’acqua, un pizzichino di zucchero e uno di sale e fate stufare dolcemente
Pagina 043
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
a lungo col mestolo di legno fino a ridurlo uno spesso unguento, condite di sale e pepe, allungate con una tazzina di panna acida, legate coi tuorli
Pagina 048
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
145. SALSA DI CETRIOLI: Un grosso cetriolo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; un cucchiaio d’aceto e uno di panna acida.
Pagina 058
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d’uovo poi il succo di mezzo limone, il burro
Pagina 058
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
156. SALSA DI CUMBERLANDIA: Un vasetto di gelatina di ribes; un decilitro di vino passito; uno scalogno tritato fine; un’arancia e un limone; un
Pagina 060
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all
Pagina 068
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo
Pagina 073
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
’aceto forte, uno di senape, e terminate con un buon pizzico di prezzemolo trito.
Pagina 078
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
Pagina 078
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate soffriggere in una buona quantità d’olio una mezza cipolla e aggiungete, quando incomincia a prender colore, uno spicchio d’aglio, un pugnello
Pagina 082
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Alla sera cambiate l’acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell’acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo
Pagina 090
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
255. BUE ALLA MODA; 500 gr. di coscia di bue; uno zampetto di vitello; una dozzina di cipolline; olio e burro; spezie e erbe odorose; mezzo litro di
Pagina 094
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di salvia e rosmarino
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
Pagina 109
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.
Pagina 115
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, uno di brodo e il resto della senape.
Pagina 120
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a
Pagina 125
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
al setaccio, aggiungete il burro, due cucchiai di panna acida, uno d’aceto, uno di succo di limone; versate sulla carne e servite. Allo stesso modo
Pagina 128
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a
Pagina 138
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il
Pagina 145
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
su tutto questo uno strato di trippa, poi un altro di erbe odorose e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Mettete alla superficie qualche
Pagina 147
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un’acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
Pagina 151
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po’ d’olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle
Pagina 154
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
Pagina 154
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
Pagina 160
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell’uno e dell’altro, uno spicchio d’aglio tritato fine con prezzemolo, ba gnate con un
Pagina 164
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell’olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
Pagina 164
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
Pagina 164
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi
Pagina 200
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
Pagina 208
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l’acquavite accuratamente
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
Pagina 210
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Uno dei sistemi più efficacemente impiegati, è quello di tagliare ogni mattina un paio di centimetri di stelo, eliminando altresì le foglie appassite
Pagina 214
Accademia della crusca
