Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
PER CONSERVARE A LUNGO IN PERFETTO STATO UNA PELLICCIA.
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando
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Mettete in casseruola due grosse patate, una intiera e una tagliata a dadi, copritele con un litro d’acqua calda, aggiungete sale e pepe e fate
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Si prepara una colla con un terzo di acqua e due terzi di farina bianca: si fa riscaldare al fuoco sino a farle prendere una giusta consistenza che
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Come i tappeti di lana, grandi o piccini, anche quelli formati da pelle ani male esigono una continua accurata ripulitura, e di tanto in tanto
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Potrete conservarle per un tempo anche più lungo sistemandole in una grande terrina e ricoprendole con una soluzione satura di calce, oppure con dell
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87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro
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89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d’olio e una di salsa di pomodori
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Per togliere le macchie di sudore dalla stoffa basta lavare il tessuto con dell’ammoniaca diluita. Se le macchie sono vecchie si adopererà una debole
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Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata
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cipolla e prezzemolo, fatela rinvenire con una noce di burro, con dite di sale; pepe, noce moscata e legatela con un uovo intiero. Sbattete un altro
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pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
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Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di
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Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d’olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo
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In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
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161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;
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Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla
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170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.
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Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
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190. UOVA ALL’ANDALUSA: 5 uova; una tazza d’olio d’oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.
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PER TOGLIERE UNA MACCHIA D’INCHIOSTRO SULLA LANA E SUL PANNO.
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Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
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, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai
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LA RICETTA DI UNA BUONA COLLA.
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Non è molto difficile confezionare da sole una buona colla che aderisca meravigliosamente al legno, come al metallo od al caucciù. Si prende una
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delicatamente a seconda della leggerezza del tessuto, con una spazzola piuttosto morbida. Immergerle quindi in una abbondante acqua tiepida saponata
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265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
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Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d’olio, conditela di sale e pepe e
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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Fate soffriggere in due cucchiai d’olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
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Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
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completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e
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, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell’impasto una stiacciata
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; aggiungete una cipolla, una carota e una costa di sedano tritate; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e lasciate stufare assai lentamente. Quando la
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d’aceto
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Tagliate l’anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare
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Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente
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Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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Spazzolarle vigorosamente per levarne la polvere, poi passare su di esse una flanella imbevuta in una soluzione di cera e di essenza di trementina
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
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ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d’aglio. Bagnate
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L’elenco degli insetti noiosi e dannosi non è davvero breve: formiche, mosche, pulci, zanzare, ecc., che hanno dall’inizio dei secoli decretata una
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In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d’acqua o di latte e mettete la
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Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte
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Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
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PER RIPARARE E MASCHERARE UNA FENDITURA NEL MARMO.
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Accademia della crusca
