Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
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Fate rosolare il lardo con l’olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato
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Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano
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Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d
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al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
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poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
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il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
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Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando
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bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d’acqua calda aggraziata di un poco d’estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
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terra, con le acciughe nettate e tagliuzzate, il tonno tritato insieme all’aglio, al prezzemolo, al basilico e ai capperi. Si condisce il tutto con l’olio
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Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d’acqua e aceto (un litro d’acqua e un bicchiere d’aceto) e quando sono fredde e ben
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Fate cuocere, prima di tutto, i piselli con la cipolla tritata fine, la pancetta a dadini, olio e burro e la salsa di pomodori che aggiungerete
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chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
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di spinaci e uno di prezzemolo, il tutto finemente tritato; mentre le verdure cuociono friggete in altro olio il tonno tagliato a fette e infarinato
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peperoncino, sale e pepe, e aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinati bagnandola, quando avrà assorbito tutto l’unto, con brodo o
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Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a
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i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l’aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d’origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una
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di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di
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fungo sott’aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po’ di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele
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grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l’unto e bagnate
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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bicchiere d’aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio
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, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l’unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di
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rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci
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, aggiungeteli alle scaloppine, spruzzate tutto con un poca di marsala, incoperchiate e fate cuocere in tutto mezz’ora.
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Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l’unto
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ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d’olio a fuoco
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate
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la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben
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Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
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Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed
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Tagliate l’anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare
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continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l’unto, bagnate con un poco d’acqua o di brodo (c’è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro
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cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
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Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell’uovo, una noce
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Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere
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burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo
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Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d’acqua. Dopo venti
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piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l’unto con un poco
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Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
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Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po’ d’olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
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calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete
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Accademia della crusca
