Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
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Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po’ di
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spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere
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(adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini
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Per togliere le macchie d’inchiostro alla seta, servitevi dell’essenza di tre mentina della migliore qualità, cioè rettificata, acquistandola dal
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fresca; aceto; erbe odorose; tre quarti di litro d’acqua.
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turno bene assorbito dalla pasta stessa). Lasciate riposare in luogo fresco per tre ore. Intanto fate aprire le arselle, rigorosamente nettate, in una
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Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d’uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe
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piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d
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dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d’ora a bagno-maria. Rovesciate
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Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal
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Il procedimento cambia quando la macchia d’inchiostro è di vecchia data: in questo caso inumiditela per tre volte consecutive per cinque minuti con
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Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
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o tra due fuochi per non meno di tre quarti d’ora.
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la ricopra: mezz’ora di cottura sarà necessaria per un’aragosta di piccole dimensioni, tre quarti d’ora per una più grossa. Toglietela dall’acqua
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Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare
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’acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco
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passato al setaccio e bagnatela con un poco di latte e aceto finissimo mescolati. La cottura dovrà durare poco meno di tre ore, durante le quali la
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tre ore; mezz’ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una
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poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
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Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di salvia e rosmarino
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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cuocere pianissimo circa tre quarti d’ora.
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Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l’olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che
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diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d’ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle
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lentamente circa tre ore. Un quarto d’ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete
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nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d’ora e serviteli con la salsa di
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per circa tre ore. Asciugate poi la carne, spalmatela di burro, avvolgetela in un foglio di carta pergamenata, infilzatela nello spiedo e cuocete a
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
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Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla
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coprite gli zampetti con un litro d’acqua bollente mescolata a due cucchiai d’aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli
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Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
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Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora
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sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d’acqua e aceto.
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di sale e pepe, due gocce d’olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell’uovo battuto, poi nel
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spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
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strato di riso e fate cuocere in forno per tre quarti d’ora.
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Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate
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’esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l’oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l
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mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
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, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
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Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto
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, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che
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mazzetto di maggiorana, e quando alza il bollore copritene i fagiolini. Lasciate riposare 24 ore. Ripetete l’operazione tre giorni consecutivi allungando
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modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d’acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni
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Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
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Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
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o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all’acqua che al sole.
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Accademia della crusca
