Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d’olio, allungate con l’acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate
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tazzina di panna e servite caldo dopo avere spolverizzato la pasta coi lardelli.
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. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d’uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna
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89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d’olio e una di salsa di pomodori
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108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di
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una tazzina dell’acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela
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uovo in una insalatiera, allungatelo con una tazzina di latte, legatelo con la farina, conditelo di sale e pepe e, versando il composto a cucchiaiate in
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piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d
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passato di fegato, un cucchiaio d’olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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insieme a un po’ di cipolla e di scorza di limone: aggiungete a metà cottura una tazzina di panna e un cucchiaio di farina. Fate friggere nel burro, dopo
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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d’uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d’olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.
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’aceto o si aggiungerà, se si preferisce, una tazzina di panna acida.
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161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;
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163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.
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164. SALSA BENEDETTINA: Mezzo chilogrammo di pomodori; una tazzina d’olio; 50 gr. di acciughe; 50 gr. di tonno; 20 gr. di cap peri; aglio, basilico
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165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due
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168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d’aglio; una tazzina d’olio; prezzemolo.
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170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.
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179. UOVA RIPIENE DI GRASSO: 8 uova; 100 gr. di carne; 2 cetriolini sottaceto; una tazzina d’olio; 25 gr. d’acciughe.
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185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d’olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.
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186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.
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189. UOVA DELL’AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna; paprica.
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191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte
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tazzina d’olio d’oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe
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completamente freddi aggiungete una tazzina d’olio d’oliva sbattuto con qualche goccia di limone, guarnite con rotelle di limone e con capperi tritati e
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di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d’uovo e una tazzina
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portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
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vino rosso; una tazzina di panna.
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura
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con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v’aggrada, un altro po’ di peperoncino.
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aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d’acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe
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rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci
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aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano
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verso la fine con una tazzina di panna. Servite caldo quando il sugo è ben ristretto.
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farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di
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con un po’ di brodo o d’acqua e con una tazzina di panna e portate a cottura; servite caldo dopo aver aggiunto alla salsa i capperi tritati e il succo
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un bel colore bruno allungatelo con una tazzina di panna acida, fate riscaldare, versate sulla carne e servite.
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. Quando il coniglio è cotto preparate una salsa alla panna lavorando 20 gr. di farina con una tazzina di panna e versatela sulla carne; fate sciogliere in
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA
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; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
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bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate
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piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
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con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
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burro, bagnate con due cucchiai d’olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un’ora.
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Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte
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