Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d’acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere
Pagina 015
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando
Pagina 017
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
Pagina 020
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l’unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d’acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate
Pagina 021
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora
Pagina 025
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
82. BUDINO DI PESCE: 250 gr. di polpa di pesce lessato; due uova; una tazza di maionnese fredda; un limone.
Pagina 035
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro
Pagina 037
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di
Pagina 038
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte
Pagina 044
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera
Pagina 044
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
109. TORTINO DI SPINACI: 60 gr. di burro; 50 gr. di farina; 3 uova; una tazza di latte, mezzo chilogrammo di spinaci; 25 gr. di parmigiano.
Pagina 046
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
Pagina 051
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di
Pagina 053
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
133. MAIONNESE N. 1: Due tuorli d’uovo; una tazza d’olio d’oliva; mezzo limone.
Pagina 055
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d’olio d’oliva versato goccia a goccia
Pagina 055
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d’uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d’olio d’oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati
Pagina 055
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
Pagina 056
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d’acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è
Pagina 057
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
Pagina 058
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
Pagina 058
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d’acqua calda aggraziata di un poco d’estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
Pagina 060
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
157. SALSA D’UOVA SODE: Una tazza d’olio d’oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d’aceto forte; cipolla e
Pagina 061
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
162. SALSA AURORA: 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; una tazza di latte; un cucchiaio di purea di pomodori.
Pagina 062
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d’uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito
Pagina 062
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.
Pagina 065
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
181. UOVA AFFOGATE IN SALSA FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.
Pagina 068
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
grattugiato; aglio e prezzemolo; una tazza di latte.
Pagina 069
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
190. UOVA ALL’ANDALUSA: 5 uova; una tazza d’olio d’oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.
Pagina 071
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
con una salsa preparata nella maniera seguente: mettete la senape in una tazza e fatele assorbire l’olio versato goccia a goccia, lavorando
Pagina 071
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, scorza di un limone, 4 grani di pepe, una tazza di aceto forte. Lasciate che il liquido alzi il bollore, poi aggiungete ancora: 6 mandorle sbucciate
Pagina 077
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate uno spicchio d’aglio, una costa di sedano e un po’ di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d’olio; quando l’aglio ha preso colore
Pagina 080
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
Pagina 097
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d’acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe
Pagina 109
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
Pagina 121
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora
Pagina 131
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
Pagina 136
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
Pagina 137
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l’unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d’acqua o di
Pagina 139
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Condite l’anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida
Pagina 142
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all’ultimo momento una tazza di panna acida
Pagina 143
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie
Pagina 161
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
Pagina 166
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d’acqua o di latte e mettete la
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un’arancio; diluite con un litro d’acqua e tenete in fresco
Pagina 208
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crema di vino in tazza n. 580
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Brodo ristretto in tazza n. 2 Maccheroni ripieni n. 54
Pagina 209
Accademia della crusca
