Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
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Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
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Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d’uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto
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in compresse sulla fronte e sulle tempie, arreca grande sollievo nelle emicranie più ostinate. La stessa soluzione, calda, adoperata in compresse sul
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una tazzina dell’acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela
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Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo
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cuocere con l’olio. Quando l’aceto bolle rompete cautamente sul tegame le uova una dopo l’altra (come fate per le normali uova affogate), lasciate che
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, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di
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pepe; riempitene poi gli albumi, ricomponete le uova, pareggiatele sul fondo (tagliando un piccolo disco d’albume) sistematele, ritte sul piatto di
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ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e
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Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
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e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell’ordine sul piatto di portata e servite caldissimo
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sottile, cuocetela da ambo le parti, poi rovesciatela sul piatto di portata, copritene una metà con la salsa di pomodori e funghi, il tonno e le
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PER TOGLIERE UNA MACCHIA D’INCHIOSTRO SULLA LANA E SUL PANNO.
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ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall’orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro
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Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco
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alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
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, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d’olio, conditeli di pepe e di due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
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Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
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e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d’olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate
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cognac, incoperchiate e fate cuocere un quarto d’ora circa. Mettete i gamberi al caldo sul piatto di portata, allungate la salsa rimasta sul fuoco con
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Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con
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questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell’olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di
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Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
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bicchier d’acqua e altrettanto d’aceto, ambedue caldi, condite di sale e pepe, incoperchiate e ponete un peso sul coperchio. Lasciate cuocere mezz’ora
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
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deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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ancora un quarto d’ora, aggiungete il succo di un limone, poi versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso
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bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un’ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata
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20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
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applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua
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sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d’acqua e aceto.
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forno o sul fornello.
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coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po’ di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e
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di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
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lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di
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tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
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assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz’ora, servite in un piatto sul cui
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; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
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cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela
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mettere in fuga questi esseri punzecchiami e saltellanti. Manciate di finocchio selvatico, rami freschi di grosse margherite, foglie di noce, seminate sul
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toglierne poi ogni minima traccia sul tessuto, con abbondante acqua fredda.
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Accademia della crusca
