Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
Pagina 017
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di
Pagina 027
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i
Pagina 027
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
Pagina 027
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata
Pagina 032
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d’arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti
Pagina 058
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d’olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e
Pagina 072
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Pagina 076
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
Pagina 077
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
Pagina 078
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
Pagina 079
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spesso i filetti col loro stesso sugo.
Pagina 081
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
Pagina 081
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
Pagina 082
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i
Pagina 083
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
Pagina 088
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di sale e pepe, fate cuocere un’altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
Pagina 096
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, due spicchi d’aglio, un mazzetto d’erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e
Pagina 096
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d’ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
purea, togliete l’aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di
Pagina 099
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po’ di brodo o acqua calda, rimettete in
Pagina 100
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
Pagina 101
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
Pagina 104
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
Pagina 105
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
Pagina 106
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo
Pagina 106
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Pagina 109
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate soffriggere in due cucchiai d’olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
Pagina 109
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
Pagina 110
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
Pagina 110
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite
Pagina 111
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
Pagina 111
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d’aglio e bagnate
Pagina 114
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
Pagina 116
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
Pagina 120
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
Pagina 120
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
Pagina 130
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
Pagina 136
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
Pagina 137
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
Pagina 140
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
Pagina 141
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
adagio bagnandola di tanto in tanto con un poco di brodo e il succo di mezzo limone. Servite quando il sugo è completamente evaporato.
Pagina 142
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate
Pagina 144
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
Pagina 144
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
Pagina 154
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l’agnello coperto dal suo sugo.
Pagina 155
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
Pagina 165
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
Pagina 207
Accademia della crusca
