Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si parla oggi moltissimo di calorie e sembra che proprio su di esse poggino le fondamenta della nostra alimentazione; ma voglio ricordarvi che la
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Servite sempre il fritto su un piatto guarnito di un tovagliolino e accompagnato da spicchi di limone.
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setaccio, date colore con un po’ di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere
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appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
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, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l’uno dall’altro su una metà della pasta che avrete fatta con la
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Prendete delle belle prugne secche, lasciatele immerse dodici ore in acqua fredda, sgocciolatele e distendetele ad asciugare su un tovagliolo
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con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a
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Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli
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grossezza di mezzo centimetro. Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una
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Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere
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uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di
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ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e
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Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente
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chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato
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Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
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distendetele su un foglio di carta che ne assorba l’unto. Tritate intanto molto fine l’aglio, il prezzemolo e il prosciutto, fate rosolare il burro, diluitelo
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copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
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Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna
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’acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco
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. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e
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Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe
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lardo; appoggiate su tutto questo la lingua, copritela con un altra fetta di manzo e con la terza cipolla finemente tritata, incoperchiate e fate cuocere
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grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l’unto e bagnate
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servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice
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un quarto d’ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po’ di burro e parmigiano.
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Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo
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senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in
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mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
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Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un
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Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un’acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
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raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
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prezzemolo trito. Fate col lombo delle fettine sottili e ben battute, distribuite su di esse il ripieno in parti uguali, arrotolatele e fermatele con
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Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l’uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la
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alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
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Spazzolarle vigorosamente per levarne la polvere, poi passare su di esse una flanella imbevuta in una soluzione di cera e di essenza di trementina
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lucentezza, passate su di essi qualcuna delle paste o dei liquidi per metalli.
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’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
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, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di
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tritati; collocate i carciofi in una casseruola in cui rimangano ben ser rati l’uno all’altro con due spicchi d’aglio, deponete su ciascuno un fiocchetto di
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nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un
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infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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foglie di salice o di felci; nella notte le mosche si posano su di essi in gran numero, ed al mattino, quando è ancora, pressochè scuro, si chiudono i
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ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz’ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi
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aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
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. Rimestate continuamente e quando la massa è sufficientemente condensata toglietela, versatela su una lastra inzuccherata, distendetela alla grossezza
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Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande
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calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete
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cuocere 45 minuti, poi versate le mele su di un setaccio e fatele sgocciolare senza pressarle; sciogliete lo zucchero nel liquido che cola e aggiungete
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Accademia della crusca
