Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
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Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
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sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
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al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
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e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po’ di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio
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strati ben pressati e condite ogni strato con un po’ di sugo, di parmigiano e di pezzetti di burro. Terminate con uno strato di riso, spolverizzate di
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: spolverizzate moderatamente di prezzemolo trito e lasciate ancora mezz’ora in ghiaccio prima di servire.
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guisa d’ornamento un’acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
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, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un
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’uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola
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salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti
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capperi, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
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delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
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imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po’ largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a
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le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate
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di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite
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60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
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acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d’olio, spolverizzate di pangrattato e fate
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un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
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rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la
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mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d’ore. Prima di servire passate il
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con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l’olio, spolverizzate ancora di poco sale e
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po’ di brodo o acqua calda, rimettete in
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tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare
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carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po’ di brodo o
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e i funghi tagliati a fette; spolverizzate poi di farina, bagnate con un po’ di brodo, condite di sale e pepe e terminate di cuocere aggiungendo all
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. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d’aglio e bagnate
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po’ di cipolla; spolverizzate di
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fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate
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tritata avrà già preso un bel colore dorato, spolverizzate di farina, spruzzate d’aceto, condite di sale e pepe, mescolate; aggiungete infine il cervello
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ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po’ di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando
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Le parti migliori da arrostire sono nel capriolo la coscia, la spalla, il filetto (quest’ultima, potendo, è però quella da preferire); spolverizzate
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di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di
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spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
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, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in
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; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la
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limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
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e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell’olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
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, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz’ora in forno caldo.
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cuocere lentamente mezz’ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
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qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
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latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
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forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.
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Accademia della crusca
