Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d’aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la
Pagina 008
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro
Pagina 011
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d’erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline
Pagina 020
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell’olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale
Pagina 020
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
Pagina 026
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
Pagina 027
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po’ di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio
Pagina 032
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
’acqua in cui sia stato disciolto del silicato di potassa (cento grammi di silicato per ogni litro). Quest’ultima soluzione è forse più raccomandabile
Pagina 034
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
che viene pure spalmata e così alternativamente fino a che tutta la carne sia sistemata. Lasciate riposare per quattro ore, meglio se in ghiaccio
Pagina 036
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a
Pagina 039
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo
Pagina 041
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
questo si distendano le castagne un po’ scostate l’una dall’altra; si ricoprano di altra sabbia e così per strati alternati fino a che la cassa sia
Pagina 042
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell’acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
Pagina 044
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
Pagina 047
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz’ora a bagnomaria. Imburrate un
Pagina 053
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
Pagina 055
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell
Pagina 061
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla
Pagina 064
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e
Pagina 066
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
Pagina 067
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi
Pagina 071
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
delicati, è più saggio attendere che l’acqua sia divenuta appena tiepida. Nell’uno e nell’altro caso l’immersione durerà non meno di un’ora, dopo di che si
Pagina 074
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All’ultimo momento poi
Pagina 076
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l’acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische
Pagina 083
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli
Pagina 083
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d’aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta
Pagina 085
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
Pagina 088
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, arrotolate, legate e fate rosolare in un po’ d’olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli
Pagina 101
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
’ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
Pagina 102
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
Pagina 110
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell’olio con una mezza cipolla e un pugnetto di
Pagina 119
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
Pagina 120
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
Pagina 125
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
Pagina 130
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
Pagina 132
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
Pagina 136
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con
Pagina 139
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
Pagina 149
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
Pagina 153
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno
Pagina 157
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati
Pagina 158
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con
Pagina 161
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d’acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l’aglio e la cipolla
Pagina 165
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
Pagina 166
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cammino che le formiche percorrono più volontieri, l’acido fenico, ecc., danno tutti, o pressapoco, i medesimi risultati; pare però che il più efficace sia
Pagina 198
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei
Pagina 204
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
Pagina 206
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui
Pagina 213
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido
Pagina 214
Accademia della crusca
