Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
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Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
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Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all’uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si
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Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
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Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d’uovo, le salse con panna
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Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d’aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la
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Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
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Per togliere le macchie di sudore dalla stoffa basta lavare il tessuto con dell’ammoniaca diluita. Se le macchie sono vecchie si adopererà una debole
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C’è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è
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Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su
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COME SI TINGE IN CASA.
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Si lavorano i tuorli d’uovo in un pentolino insieme all’olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape
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molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo
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Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
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Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo
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Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia
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Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si
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Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
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Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d’oliva) spolverizzandole con
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Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l’olio versato poco per volta e
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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
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Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di
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Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all’olio, alla metà del burro e a una mezza
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Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d’uovo poi il succo di mezzo limone, il burro
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Si fanno cuocere per qualche minuto nell’aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla
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Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando
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Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette
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Si fa dorare leggermente nel burro il prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, si aggiungono le cipolle finemente tritate, si spolvera di farina e si
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde
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Si diluisce prima di tutto la senape con l’aceto e l’olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal
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Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell
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Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
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Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d’uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito
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Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di
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Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d’acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l’uva passolina
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Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla
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I tessuti neri di lana e di seta, i nastri di tulle, i merletti neri, si puliscono perfettamente con un decotto di foglie d’edera, preparato in
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Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo
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Non è molto difficile confezionare da sole una buona colla che aderisca meravigliosamente al legno, come al metallo od al caucciù. Si prende una
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Bisogna incominciare col liberare il cappello dalla fodera, dai nastri e dalle guarnizioni; poi si forma un impasto, non troppo denso, con dell
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Il migliore modo invece è quello di usare una soluzione di soda del commercio. In 10 litri d’acqua si sciolga un chilogrammo di cristalli di soda; si
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Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
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Questo sistema è più adatto nelle case di campagna, dove si ha la possibilità di un focolare, così come l’altro di appendere al soffitto mazzi di
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Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
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Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo
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Accademia della crusca
