Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che
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Stufare. Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.
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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
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Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano
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primitiva bel lezza, senza soffrire danno alcuno.
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parte senza gettare l’acqua di cottura. Fate rosolare nell’olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d’aglio, aggiungete i datteri
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una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell’acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che
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Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti
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Alcuni oggetti di nichelio, anche senza ossidarsi, mantengono internamente ed esternamente una sorta d’alone violaceo o bluastro, veramente assai
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possono venire ripe tute senza danno alcuno anche cinque o sei volte in una giornata.
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Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di
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la maionnese non riesca; senza disperarvi rimediate in questo modo: fate riscaldare un gocciolo di aceto, versatelo bollente in una tazza e su di esso
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incominciano a diventare tenere si sgocciolano, strizzando forte, si tritano finissime e si fanno poi riscaldare, senza che abbiano a bollire, in una salsa
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
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bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d’acqua calda aggraziata di un poco d’estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
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, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c’è niente
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Si diluisce prima di tutto la senape con l’aceto e l’olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal
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Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal
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alla completa evaporazione dell’acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla
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, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s’aggiunge l’aceto, che dovrà essere
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la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col
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casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli
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Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
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. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
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copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
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Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
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che l’acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli
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, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la
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Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
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Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete
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padella affinchè si riscaldi senza però bollire onde evitare che s’indurisca.
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Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d’olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo
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bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
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, mescolatelo a un tuorlo d’uovo sbattuto col succo di mezzo limone, fatelo riscaldare, senza però bollire, versatelo sulle scaloppe e servite.
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dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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senza alterarne in alcun modo la patina; poi strofinateli con una corteccia di limone appena tagliato spolverizzata di sabbia finissima (ottima quella che
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Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con
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minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i
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Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il
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Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le
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Per eliminare le zanzare dalle stanze in cui viviamo è consigliabile, alla sera prima di coricarsi, riscaldare, senza peraltro lasciarlo bruciare, un
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delle armi più risolutive in questa accanita lotta senza quartiere: un piccolo soffietto servirà al mattino quando la stanza è ancora al buio, ad
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tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
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le mele e, senza sbucciarle, tagliatele a pezzi e mettetele al fuoco ricoperte da un litro d’acqua bollente con un pezzetto di cannella. Lasciate
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Accademia della crusca
