Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sgrassare. Togliere a brodi e sughi il grasso eccedente (l’operazione riesce meglio se si lascia prima raffreddare).
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Se temete che le uova da cuocere sode non siano intatte, bagnatene abbondantemente il guscio con succo di limone.
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Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d’igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che
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quanto più spesso potete la minuta dei pasti quotidiani. Il nostro organismo si rifiuta di digerire e assimilare sempre le stesse sostanze anche se esse
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Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, un po’ di sale e, se occorre, un gocciolo d’acqua bollente; lavorate a lungo con energia, poi
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bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
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N. B. Tutte le minestre e le zuppe di verdura diverranno più gustose se le completerete con qualche poco di buon estratto di carne.
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’olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso
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Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d’uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto
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Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela
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, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
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; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto
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piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d’olio e limone, conditelo se necessario di sale e
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Per togliere le macchie di sudore dalla stoffa basta lavare il tessuto con dell’ammoniaca diluita. Se le macchie sono vecchie si adopererà una debole
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C’è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è
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del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete
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cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata
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Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di
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L’operazione non riesce sempre e non è sempre consigliabile tentarla: se volete, tuttavia, provare a rimettere a nuovo un indumento che il sole o l
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146. SALSA DI FUNGHI: Funghi freschi (meglio se sono porcini) mezzo chilogrammo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; due cucchiaia te d’olio e una d
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mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite
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Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo
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del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d’acqua.
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, scolatelo, sfogliatelo e pestatelo nel mortaio fino a ridurlo quasi una pasta (se non avete mortaio passatelo al tritacarne o tritatelo con la mezzaluna
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, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la
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247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l’acqua a bollore: otterrete così che l’albumina
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, nepitella, aglio, tutto finemente tritato; dopo cinque o sei ore servitevi di questi lardelli per steccare la carne ben battuta (se non vi piacciono
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con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v’aggrada, un altro po’ di peperoncino.
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bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
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diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta
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pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete
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Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
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applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua
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spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
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Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate
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rivoltatela al momento opportuno. L’arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
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Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
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I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva
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Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio
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Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l’abitudine di fare. Se hanno perduto un po’ della loro
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minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i
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vegetali, se si fanno troppo a lungo bollire, perdono la più gran parte dei loro sali minerali, di cui resta così conseguentemente defraudato il nostro
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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete
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. Ventiquattro ore dopo togliete le fragole con la schiumarola e collocatele nei vasi, intiere se sono piccole, a fette se sono grosse; rimettete al
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, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto
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Sbattete per non meno di mezz’ora 4 tuorli d’uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno
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Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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, se ve ne piace l’aroma, una scorzetta di limone.
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Se vogliamo salvare la doratura delle cornici di quadri e specchi dagli odiosi segni che le mosche lasciano del loro passaggio, ungiamole di tanto in
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Accademia della crusca
