Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pasta o riso. Vi raccomando soprattutto il riso che è il tipico prodotto della nostra bella Italia e che racchiude nei suoi can didi chicchi grandi
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16. BOMBETTE DI CARNE: 150 gr. di carne; 150 gr. di riso; 200 gr. di burro; prezzemolo; cipolla; parmigiano; un uovo.
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19. RISO E CORATELLA IN BRODO: 200 gr. di coratella; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di parmigiano.
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23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.
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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.
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30. MINESTRONE INTERREGIONALE: Verdure varie; 250 gr. di riso; 30 gr. di lardo; 20 gr. di burro; 20 gr. d’olio; parmigiano.
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33. RISO E CAVOLO: 500 gr. di cavolo; 250 gr. di riso; lardo; prezzemolo; aglio; parmigiano ; salsa di pomodori; olio.
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35. RISO ALLA PAESANA: 300 gr. di riso; 200 gr. di pancetta; olio; cipolla; 500 gr. di cavolo.
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34. RISO E PATATE: 2 grosse patate; 25 gr. di burro; 25 gr. di salsa di pomodori; 40 gr. di parmigiano; 250 gr. di riso.
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36. RISO E ERBETTE CON L’UOVO: 500 gr. di erbette; 250 gr. di riso; 2 uova; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
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37. RISO E INDIVIA: 60 gr. di indivia; 200 gr. di riso; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
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38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino
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qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l’acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
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72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.
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74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr
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Fate rosolare una cipolla tritata con un poco di burro e il midollo a pezzetti; quando questo è sciolto versate il riso, non lavato ma strofinato in
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Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela
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73. RISOTTO ALA MIDOLLA DI BUE: 400 gr. di riso; 400 gr. di pomodori freschi; 100 gr. di midollo; 120 gr. di burro; parmigiano; cipolla.
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77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.
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riso nel latte con un poco di sale e la scorza di un limone, lasciate raffreddare, legate con due uova intiere e un tuorlo e condite con due cucchiai di
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75. RISOTTO SEMPLICE: 400 gr. di riso; 100 gr. di burro; una cipolla; 2 chiodi di garofano; brodo; pecorino.
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76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.
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e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata
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78. RISOTTO ALLA PAESANA: Verdure varie; pomodori; olio e burro; 300 gr. di riso; parmigiano.
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79. RISOTTO CON SPERNOCCHIE: Una dozzina di spernocchie; 500 gr. di riso; olio; aglio e prezzemolo; 50 gr. di burro.
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80. RISOTTO CON FRUTTI DI MARE: Un chilo di datteri; 100 gr. di olio; aglio e prezzemolo; 300 gr. di riso; peperoncino.
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121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
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122. POMODORI RIPIENI: 8 pomodori; 100 gr. di riso; 100 gr. di carne; un uovo; 40 gr. di parmigiano; 40 gr. di burro.
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, lasciateli riposare per un quarto d’ora, poi immergeteli per mezz’ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell’acqua e i funghi ben nettati e tagliati
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324. SCALOPPINE CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne; marsala; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; riso; 50 gr. di burro; olio; farina.
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326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.
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Procedete come alla ricetta precedente componendo il ripieno con riso cotto in acqua salata, condito di un poco di burro e il lardo tagliato a dadini
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384. QUAGLIE CON RISOTTO: 4 quaglie; 80 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 350 gr. di riso; brodo; ginepro.
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sono cotte toglietele, tenetele al caldo e nel sugo rimasto in casseruola cuocete il riso rimestando e aggiungendo poco alla volta mezzo litro di brodo
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403. SFORMATO DI RISO E POLLO: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di prosciutto; parmigiano.
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401. POLLO DELICATO: Un pollo di 500 gr.; 150 gr. di riso; 50 gr. di burro.
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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404. POLLO E RISO AL PIATTO: Un pollo di 750 gr.; 250 gr. di riso; 200 gr. di piselli; 200 gr. di funghi freschi; cipolla; peperoncino; 100 gr. di
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
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446. VITELLO CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne di vitello; 100 gr. di lardo; 250 gr. di riso; cipolla; olio e burro; 50 gr. di parmigiano.
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
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450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.
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451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro
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dadini, sale e pepe e mescolate per aver un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il riso nel latte salato, toglietelo, lasciatelo intiepidire
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
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Riso ed erbette con l’uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576
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Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
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Gnocchi di riso n. 72
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Riso di fegato n. 23
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Riso e indivia n. 37 Rognone alla mia maniera n. 341 Torta di lenticchie n. 553
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Accademia della crusca
