Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con
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dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d
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passata al setaccio, poi il soffritto; mescolate e regolatevi per il resto come alla ricetta precedente condendo però i ravioli con burro crudo.
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, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
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d’uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d’uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto
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’acqua, condite con poco sale e pepe e fate restringere aggiungendo fuori del fuoco il resto del burro. Un quarto d’ora prima di servire dividete l
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sapore col resto del burro e un pugno di pecorino grattugiato.
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della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese
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carne molto fine e tagliate il resto a pic coli dadi, fate cuocere il fegato con la cipolla tritata fine, un poco d’olio, sale e pepe (una spruzzatina
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tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell’acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
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parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere
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, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d’uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto
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uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete aggiunto un’eguale
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resto del burro allungandola con l’acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere
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, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare
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aggiunge il resto del burro e si spruzza con l’aceto.
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resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una
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Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
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uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
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le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate
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latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un
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, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
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forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
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, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di
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un po’ di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po’ di
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carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell’aceto.
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Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
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rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura
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Steccate la carne con un po’ di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
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di vino e lasciatela riposare un paio d’ore. Pestate il resto del lardo, distendetelo sul fondo di una teglia, deponetevi sopra la carne, una cipolla
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Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del
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’ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
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al fuoco, appoggiatevi sopra la lingua, ricopritela col resto dell’impasto, bagnatela con un po’ di burro e fate gratinare venti minuti in forno o
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diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta
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, uno di brodo e il resto della senape.
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mazzetto d’erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello
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Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto
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, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in
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lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un
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. Toglietele, pareggiatene la superficie, collocate su di esse in bell’ordine i pezzi del pollo, bagnate col resto della salsa e servite caldissimo questo
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lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un
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questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
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coperchio, uno più grosso, il fondo: scavate nel centro di questo un largo nido, riempitelo con le allodole già cotte, coprite col resto della
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
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uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l’altra metà dei pomodori e della mozzarella
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nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un
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nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
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Accademia della crusca
