Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
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Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
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carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di
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. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
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per persona) con un pezzetto di burro, aggiungete un cucchiaino di buon estratto di carne, regolate il sale e cuocete in questo brodo rapido e gustoso
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Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua
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Oltre alle consuete precauzioni contro le tignole, bisogna usare uno speciale trattamento quando è bagnata. In questo caso non bisogna asciugarla e
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cuocere in questo brodo il riso o la pasta.
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parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti
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e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i
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minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
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, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l’uno dall’altro su una metà della pasta che avrete fatta con la
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una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell’acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che
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quest’ultima, delle polverizzazioni di aceto aromatico daranno ottimi risultati. La preparazione di questo aceto è quanto mai facile ed agevole ed esso
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alcole puro e gr. 1 di acido solforico; appena tolto l’oggetto da questo bagno e senza asciugarlo, immergerlo in alcole puro per qualche secondo
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, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
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In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
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pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d’acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in
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tessuto che ha subito questo trattamento potrà annerirsi e anche carbonizzarsi, ma non diverrà mai preda delle fiamme. Questo sistema serve soprattutto
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Il procedimento cambia quando la macchia d’inchiostro è di vecchia data: in questo caso inumiditela per tre volte consecutive per cinque minuti con
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chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
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prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
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capo a questo termine si avrà, con questo sistema assai semplice ed economico, una ottima colla resistente ed efficace.
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, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la
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questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell’aria. I pomodori durano
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questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell’olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di
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fungo sott’aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po’ di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele
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gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio, togliendo quest’ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la
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Tagliate la lepre a pezzi avendo cura di raccoglierne tutto il san gue, appendendo per questo la lepre con la testa all’ingiù; collocate i pezzi in
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spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
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20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
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acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d’ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un’altra tazza d’acqua calda e finite di
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Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone
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questo caso un uccello per ogni commensale.
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bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo
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colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e
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Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all’esterno un poco di questo condimento, bagnate la
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questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete
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, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di
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, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d’uovo, poi gli albumi
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Contro la zanzara, questo noiosissimo insetto che non contento di toglierci il sonno con la sua musica, può inoculare nel sangue con una puntura
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Questo sistema è più adatto nelle case di campagna, dove si ha la possibilità di un focolare, così come l’altro di appendere al soffitto mazzi di
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setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di
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Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta
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Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo
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Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande
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quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un’eguale
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Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
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molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
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Accademia della crusca
