Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
È con questa certezza che io ho lavorato per voi, che ho studiato queste ricette (le dosi sono tutte calcolate per una famigliuola di quattro persone
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farmacista. Abbiate cura di immergere la parte macchiata in questa essenza, lasciandovela almeno per cinque minuti. Sfregate poscia la stoffa tra le dita
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una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell’acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che
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tagliate a rotelle. Mettete altra gelatina, fate raffreddare, poi sistemate le due cervella, coprendole con altra gelatina, questa volta in uno strato
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tritati, con una noce di burro, aggiungendo all’ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e
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con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a
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tagliatelo nuovamente a fette, ma questa volta nel senso della larghezza. Avrete così dei panini di bell’aspetto e di variato e squisito sapore che
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Vi sono in commercio svariate qualità di liquidi e di paste per soddisfare a questa necessità; ma per la padrona di casa che non è soddisfatta, ecco
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Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo
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Si mette al fuoco l’olio, il burro, la farina e quando questa ha preso un bel colore dorato la si bagna col latte, mescolando perchè non faccia grumi
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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
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poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure
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, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però
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cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
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di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
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, bagnate con l’olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d’ore. Servitela con manzo o pollo lesso
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Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell’acqua salata in un recipiente non molto profondo ma
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Procedete in questa maniera: preparate una soluzione di acqua e solfato d’ammoniaca (100 gr. di solfato per ogni litro d’acqua) regolandovi per la
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’acido cloridrico (contatele con l’apposito contagocce) e bagnate la macchia con questa miscela, risciacquando dopo qualche secondo due o tre volte con
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, con un po’ d’acqua tiepida. Aggiungete ancora sale e pepe, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di panna; versate questa salsa sulla carpa e fate
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piano mezz’ora. Face cuocere poi in questa salsa la carpa tagliata a pezzi, spolverizzatela alla fine con un cucchiaio di pangrattato abbrustolito e
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freddi dopo averli ricoperti con una salsa preparata in questa maniera: lavorate le acciughe ridotte in poltiglia con due cucchiai d’olio, un cucchiaino d
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. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non
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Un po’ lunga la preparazione di questa specialità veneziana che risulta però gustosa e delicata. Dopo aver lasciato 18 ore lo stoccafisso sotto acqua
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fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno
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di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d’uovo e una tazzina
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introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e
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fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all’esterno della carne. Mettete l
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cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
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Fate rosolare la cipolla tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
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Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con
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applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua
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Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
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; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete
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buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d’uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi
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sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino
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Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un
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, poi coprite di questa salsa i pezzi dell’anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
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finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa
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questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e
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vespe a rendere insopportabile la più desiderabile villeggiatura. I mezzi per eliminare questa sgradevole compagnia sono moltissimi: elenchiamo qui i
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delle armi più risolutive in questa accanita lotta senza quartiere: un piccolo soffietto servirà al mattino quando la stanza è ancora al buio, ad
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foglie per ucciderle immediatamente, mentre l’odore di questa pianta è da questi insetti detestato in modo tale, che la maggior parte di essi fuggono
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Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche
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, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che
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Allo stesso modo potrete preparare le pesche, ma vi consiglio però di sbucciare questa frutta, dividerla in due ed eliminare il nocciolo.
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Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono
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messo un cucchiaino di tè per persona, più uno per la teiera, quando non si tratti di preparare più di quattro o cinque tazze di questa bevanda
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Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell’asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato
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Questa bevanda assai semplice ma gustosa e rinfrescante è adatta soprattutto ai convalescenti e alle persone di stomaco delicato. Lavate ed asciugate
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Accademia della crusca
