Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di
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Fate rosolare una cipolla tritata con un poco di burro e il midollo a pezzetti; quando questo è sciolto versate il riso, non lavato ma strofinato in
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Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
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; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e
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Quando viene la benedetta stagione in cui le frutta rosse e succolente occhieggiano invitanti dagli alberi e dai panieri, ecco pure la continua e
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Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d’avena lasciando
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parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere
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brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di
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QUANDO I VETRI SONO MOLTO SUDICI.
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Si lavorano i tuorli d’uovo in un pentolino insieme all’olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape
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Si mette al fuoco l’olio, il burro, la farina e quando questa ha preso un bel colore dorato la si bagna col latte, mescolando perchè non faccia grumi
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lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l’hanno tutta
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al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti incominciano a prendere colore si aggiungono le prugne, si mescola, si al lunga col liquido
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battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in
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Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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spruzzandola di quando in quando di vino rosso. Qualche minuto prima di servire passate il sugo al setaccio, completatelo con un quarto di litro di
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aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d’acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e
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paio di minuti. Fate soffriggere il lardo con una mezza cipolla tritata fine, e quando questa incomincia a prendere colore aggiungete un pizzichino di
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l’unto
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Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo
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; aggiungete una cipolla, una carota e una costa di sedano tritate; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e lasciate stufare assai lentamente. Quando la
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Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel
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sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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Fate rosolare il fagiano con burro, salvia, alloro, aglio, cipolla, sale, grani di pepe e chiodi di garofano; quando tutta la carne è dorata
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di salvia, sale e pepe; quando a fuoco ardente avranno preso colore da tutte le parti bagnatele con mezzo bicchier di vino bianco secco e quando
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Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di
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Fate rosolare nell’olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
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. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere
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Guarnite l’anitra con qualche fettina di lardo e di prosciutto, conditela di sale e pepe e fatela rosolare con un bel pezzo di burro; quando ha preso
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Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell’altro
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Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è
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con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell’olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
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, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che
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burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo
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; bagnate con un bicchier d’aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con
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Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
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olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l’unto con un poco
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Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
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zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
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Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano
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Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande
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Accademia della crusca
