Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
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rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.
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QUALCHE CONSIGLIO D’ORDINE GENERALE
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, noci, pistacchi, dopo averli lasciati immersi qualche minuto in acqua bollente.
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Per spellare più facilmente i pomodori lasciateli immersi qualche minuto in acqua bollente.
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fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
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riso, bagnate con un litro d’acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d’uovo diluiti con un
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qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l’acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
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N. B. Tutte le minestre e le zuppe di verdura diverranno più gustose se le completerete con qualche poco di buon estratto di carne.
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trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po’ d’olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori
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rimanesse an cora qualche traccia, ripetete l’operazione, abbreviandone però la durata.
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al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
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piccoli dadi, i capperi intieri, i cetriolini affettati. Spruzzate il composto di qualche goccia d’olio e limone, conditelo se necessario di sale e
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tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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poi i panini con qualche cappero, foglietta di crescione, dischi di limone, capperi sott’aceto, ecc.
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Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d
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L’ACETO IN QUALCHE APPLICAZIONE.
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bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna
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Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia
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, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
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uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di
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del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d’acqua.
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tazzina d’olio d’oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe
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Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
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Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d’olio e di succo di limone, appoggiatele l’una sull’altra e lasciate riposare
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po’ d’olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
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teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate
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Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell’uovo sbattuto insieme a qualche goccia d’olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello
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così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche minuto in acqua corrente.
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lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di
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Steccate la carne con l’aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe
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Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco
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Steccate la carne col prosciutto grasso e magro tagliato a dadi, due chiodi di garofano e qualche pezzetto di cannella, legatela stretta e lasciatela
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, qualche goccia d’olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
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bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
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applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua
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strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po’ di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno
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Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche
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Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
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Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e
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con altro burro e qualche foglietta di salvia. Quando i due ingredienti sono cotti mescolateli, condite di sale e pepe e servite.
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uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala
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avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
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Spezzettate l’agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
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carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
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qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
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Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono
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Voglio darvi, per concludere, qualche lista combinata di colazioni e pranzi per facilitarvi il compito, non sempre agevole, di variare
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Accademia della crusca
