Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
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2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.
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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.
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Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l’osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe
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57. MACCHERONI AL PROSCIUTTO: 500 gr. di maccheroni; 100 gr. di prosciutto; 4 pomodori; cipolla; burro.
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58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell
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61. RAVIOLI DI CARNE AL BURRO BRUNO: 400 gr. di farina; 4 uova; carne avanzata; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di spinaci; parmigiano; 180 gr. di
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67. ROTOLO DI SPINACI E PROSCIUTTO: 250 gr. di farina; un chilo di spinaci; 100 gr. di prosciutto; 120 gr. di burro; parmigiano; 2 uova.
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. di prosciutto ; 3 uova; salsa di pomodori; cipolla.
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84. FETTINE COMPOSTE: 250 gr. prosciutto cotto; 250 gr. vitello arrosto; 100 gr. di burro; gelatina.
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Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
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87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro
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105. ROTOLINI DI CAVOLO: Mezzo chilogrammo di cavolo verzotto; carne e prosciutto; un uovo; cipolla e prezzemolo; panna acida; olio quanto occorre.
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110. INVOLTINI DI PROSCIUTTO: 200 gr. di carne; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di farina; 80 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; un uovo.
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112. CROCCHETTE DI PROSCIUTTO: 700 gr. di patate novelle; 150 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di burro; 2 uova; olio quanto occorre; parmigiano.
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116. TORTINO DI PASTA: 200 gr. di carne; 50 gr. di prosciutto; 4 uova; 250 gr. di farina; 20 gr. di funghi secchi; 60 gr. di burro; panna.
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119. PATATE RIPIENE: 8 patate di media grandezza; 250 gr. fra carne e prosciutto; un uovo; 70 gr. di burro; panna; limone; maggiorana.
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129. BUDINO DI PANNA: Mezzo litro di panna; 5 uova; 200 gr. di farina; 100 gr. di prosciutto cotto; 25 gr. di burro; 100 gr. di fagiolini.
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131. CROSTINI AL PROSCIUTTO: 250 gr. di prosciutto cotto e crudo; brodo e vino bianco; cipolla e prezzemolo; 100 gr, di burro; pane raffermo; latte.
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120. GNOCCHI DORATI: 250 gr. di panna; 250 gr. di farina bianca; 100 gr. di parmigiano grattugiato; 50 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di burro; 4
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Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di
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155. SALSA RADIO: 30 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto grasso e magro; 20 gr. di farina; 3 cipolline; un cucchiaino di senape.
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176. UOVA ALLA TICINESE: 4 uova; 50 gr. di fontina; 50 gr. di prosciutto; 25 gr. di burro.
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193. FRITTATINE IMBOTTITE: 5 uova; 100 gr. di prosciutto magro; 100 gr. di gruviera; 25 gr. di funghi secchi; 50 gr. di burro; due cucchiai d’olio
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214. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (la ricetta): 500 gr. di triglie; olio; prezzemolo e aglio; 50 gr. di prosciutto; 30 gr. di burro; pomodori.
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248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.
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268. CONTROFILETTO ALLO SPIEDO: 750 gr. di controfiletto; 100 grammi di prosciutto; aglio, salvia, rosmarino, limone.
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267. FILETTO ALL’ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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321. SCALOPPE ALLA BRASILIANA: 500 gr. di carne; 50 gr. di burro; 80 gr. di prosciutto magro; 15 gr. funghi secchi; prezzemolo; limone.
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383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.
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403. SFORMATO DI RISO E POLLO: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di prosciutto; parmigiano.
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rosolare nel burro i fegatini che toglierete poi a piccoli dadi insieme al prosciutto. Prendete uno stampo imburrato e disponetevi il riso e il pollo a
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415. POLLO ALLA POLACCA: Un pollo di 800 gr. circa; 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di salsiccia; parmigiano;
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420. ANITRA CON LENTICCHIE: Un’anitra; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di lardo; marsala; 200 gr. di lenticchie; cipolla; 60 gr. di burro.
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prosciutto; cipolla; garofano; 25 gr. di burro.
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430. PASTICCIO DI ALLODOLE: Una dozzina e mezzo di allodole; 50 gr. di prosciutto; 150 gr. di funghi freschi; 50 gr. di burro; latte; farina di
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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella
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451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
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461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino
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473. PISELLI ALLA ROMANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di prosciutto; cipolla; 50 gr. di burro; salsa di pomodori.
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482. SPINACI SALTATI IN PADELLA: Un chilo di spinaci; parmigiano; olio e burro; 50 gr. di prosciutto; aglio.
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488. CARCIOFI RIPIENI: 8 carciofi; 100 gr. di carne; 50 di prosciutto; cipolla; olio e burro.
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491. BROCCOLI AL PROSCIUTTO: Un chilo di broccoli; 100 gr. di prosciutto; aglio; olio.
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497. CRAUTI: Un cavolo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di prosciutto; burro; aceto; cipolla.
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501 CARDI IN TEGLIA: Un cardo; limone; farina; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di burro; parmigiano.
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500. INVOLTINI DI CAVOLO: Un cavolo; 4 pomodori; 100 gr. di prosciutto; olio e burro; parmigiano; un uovo; cipolle e prezzemolo.
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sformato di piselli n. 478 con Crostini al prosciutto n. 131
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Rotolo al prosciutto n. 461
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Accademia della crusca
