Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sgrassare. Togliere a brodi e sughi il grasso eccedente (l’operazione riesce meglio se si lascia prima raffreddare).
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fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
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prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz’ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un
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; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
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riso, bagnate con un litro d’acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d’uovo diluiti con un
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prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
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cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
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dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
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tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
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cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
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In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
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, asciu gando poi con altri giornali prima e con un cencio di cotone poi, e terminandoanche in questo caso con la pelle di daino.
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bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
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tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel
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Tagliate la cipolla a listerelle sottilissime e fatela macerare per un paio d’ore in acqua fortemente salata: un’ora prima di servire mettete al
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Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d’acqua e aceto (un litro d’acqua e un bicchiere d’aceto) e quando sono fredde e ben
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. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
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Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
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cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
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mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata
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miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l
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prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz’ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano
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Steccate la carne con un po’ di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
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padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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bianco secco, incoperchiate e terminate di cuocere. Qualche minuto prima di servire diluite il sugo con un gocciolo di brodo.
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bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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un poco di latte. Qualche minuto prima di servire condite di sale e pepe e fate restringere convenientemente il sugo.
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molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d’olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
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adoperano i vetrai). Lavate quindi l’oggetto con acqua tiepida ed asciugatelo prima con un cencio pulitissimo e sottile, poi con una pelle di
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
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poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
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Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
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; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.
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pastella per friggere, non troppo densa. Mezz’ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l’unto è a
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cuocere lentamente mezz’ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d
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Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
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molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
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Accademia della crusca
