Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
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minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe
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165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due
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189. UOVA DELL’AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna; paprica.
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293. VITELLO ALLA FINANZIERA: 600 gr. di coscia; 150 gr. di laccetto e animella; un fegatino e una cresta di pollo; verdure sott’aceto; 50 gr. di
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395. POLLO ARROSTO: Un pollo di 700 gr. circa; burro; aglio e ginepro.
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396. POLLO FRITTO (1a ricetta): Un pollo di circa mezzo chilo; 2 uova; olio e burro.
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Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d’aglio, impastate con un po’ di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben
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397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
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398. POLLO IN SALSA PICCANTE: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. burro; panna acida; peperoncino; cipolla.
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399. POLLO ALL’UNGHERESE: Un pollo di 800 gr.; 100 gr. di lardo; cipolla; peperoncino; 20 gr. di burro.
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400. POLLO IN SALSA BIANCA: Un pollo di 800 gr. circa; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo; limone; un uovo.
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Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando
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Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e
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Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po’ di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
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401. POLLO DELICATO: Un pollo di 500 gr.; 150 gr. di riso; 50 gr. di burro.
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402. POLLO CON CONTORNO DI LASAGNE: Un pollo di 750 gr.; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; due pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 50 gr. di
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403. SFORMATO DI RISO E POLLO: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di prosciutto; parmigiano.
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po’ d’acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e
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Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
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Mettete a cuocere il pollo spezzettato con la metà del burro; con la pancetta tagliata a dadini fate rosolare una mezza cipolla tritala fine, un
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405. POLLO AL POMODORO: Un pollo di 750 gr.; una cipolla; 4 pomodori; olio e burro.
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407. FRICASSEA DI POLLO: Un pollo di 800 gr.; cipolla e prezzemolo; 2 uova; limone; 50 gr. di burro.
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406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.
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404. POLLO E RISO AL PIATTO: Un pollo di 750 gr.; 250 gr. di riso; 200 gr. di piselli; 200 gr. di funghi freschi; cipolla; peperoncino; 100 gr. di
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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Fate rosolare nell’olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente
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410. POLLO IN GRATICOLA: Un pollo di 800 gr.; burro; prezzemolo.
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408. POLLO CON PISELLI: Un pollo di 850 gr.; cipolla, carota, prezzemolo; olio e burro; 500 gr. di piselli; 50 gr. di lardo.
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409. POLLO CON SALSICCIA: Un pollo di 750 gr.; 50 gr. di cotenne di lardo; olio e burro; farina; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori, 150 gr. di
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
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Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche
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Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con
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413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.
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411. POLLO IN SALSA D’ACCIUGHE: Un pollo di 750 gr.; 4 acciughe; olio; limone; peperoncino.
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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.
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Fasciate il pollo in un pezzo di tela e fatelo cuocere lentamente in una miscela di due parti di acqua, una di vino bianco secco e due cucchiai d
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Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
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Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d’olio perchè si sciolgano e
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415. POLLO ALLA POLACCA: Un pollo di 800 gr. circa; 100 gr. di prosciutto crudo; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di salsiccia; parmigiano;
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la
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Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un’incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore
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436. CRESTE E FEGATINI DI POLLO: Creste e fegatini; piselli; salvia; burro.
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449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
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460. FINANZIERA: 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di animelle, cervella e filoni; 200 gr. di fegatini di pollo; 100 gr. di olive verdi; due
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Accademia della crusca
