Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l’osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe
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N. B. Tutte le minestre e le zuppe di verdura diverranno più gustose se le completerete con qualche poco di buon estratto di carne.
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spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d’olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d’acqua. Servite
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Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di
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Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente
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Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di
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, aggiungendo a metà un grosso pizzico di sale, uno piccolo di pepe e alla fine il succo di un mezzo limone versato poco a poco. Può accadere qualche volta che
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Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
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Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
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’acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l’aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si
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prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d’acqua tiepida, si
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burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d’acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di
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Fate rinvenire i funghi nell’acqua tiepida, poi cuoceteli con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d’olio e burro, spruzzandoli a metà
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evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d’aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d’ora
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passato al setaccio e bagnatela con un poco di latte e aceto finissimo mescolati. La cottura dovrà durare poco meno di tre ore, durante le quali la
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rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura
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sottili; bagnate con un poco d’acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al
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Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini
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lasciatela raffreddare. Tritate le acciughe insieme ai capperi, al prezzemolo e a un poco di cipolla, condite di poco sale e molto pepe, impastate tutti
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fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all’esterno della carne. Mettete l
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Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane
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Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e
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moscata, legate con un tuorlo d’uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo
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Procedete come alla ricetta precedente componendo il ripieno con riso cotto in acqua salata, condito di un poco di burro e il lardo tagliato a dadini
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grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d’olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la
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Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro
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lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
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ali un altro poco di lardo, fatele rosolare con 60 gr. di burro bagnandole poi con un poco di brodo e spolverizzando di sale e pepe. Quando le quaglie
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tanto con un poco di panna acida.
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sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d’acqua e aceto.
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poco anche all’interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio
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Dopo averla ben nettata, lavata e asciugata, condite l’anitra di sale e pepe, alloro e prezzemolo finemente tritati, e un poco d’olio; lasciatela
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colore bagnatela con mezzo bicchiere di marsala e, poco dopo, con una tazzina di brodo o d’acqua calda; incoperchiate e terminate di cuocere; fate
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cuocere una diecina di minuti. Poco prima di servire aggiungete una tazzina di panna acida e il fegato dell’oca che avrete fatto rosolare, tagliato a fette
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cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate
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Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente
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bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all’esterno un poco di questo condimento, bagnate la
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sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
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, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto
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disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po’ di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta
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Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d’acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
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In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a
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Accademia della crusca
