Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
UN PO’ DI TERMINOLOGIA
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Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
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Frullate le uova con due cucchiai d’acqua e un po’ di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po’ di parmigiano e fate cuocere dieci
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Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
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Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
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Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po’ di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po’ di prezzemolo, fate rosolare
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Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po’ di
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Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, un po’ di sale e, se occorre, un gocciolo d’acqua bollente; lavorate a lungo con energia, poi
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale
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setaccio, date colore con un po’ di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere
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po’ di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
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Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po’ di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro
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cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po’ di brodo caldo e fate stufare mezz’ora. Servite caldissimo
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intingolo, un pezzo di burro e un po’ di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a
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Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite con
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; mettete al fuoco il burro con un altro po’ di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l’unto fuma aggiungete il
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Fate cuocere nell’olio, con qualche foglia di basilico e un po’ di ci polla trita, i pomodori spellati e mondati dai semi, cercando di disfarli col
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Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
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rosolare una mezza cipolla e un po’ di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
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Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po’ d’olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
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Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a
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un po’ di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po’ di
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Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po’ d’olio, sale, pepe e due gocce di
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Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di salvia e rosmarino
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’unto rimasto in padella fate rinvenire i funghi tagliati a pezzetti insieme a un cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati, condite con un po’ di
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fungo sott’aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po’ di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele
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un quarto d’ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po’ di burro e parmigiano.
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po’ di cipolla; spolverizzate di
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essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po’ di brodo, mescolate e terminate la
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metà cottura di un po’ d’acqua calda.
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d’aglio, impastate con un po’ di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po’ di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po’ di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d’olio, uno di burro e il lardo tagliato a
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Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po’ di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a
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burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po’ di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po’ di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
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Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po’ di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po’ di prezzemolo, la
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Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l’abitudine di fare. Se hanno perduto un po’ della loro
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po’ di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
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Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po’ d’olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato
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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l’uovo, un po’ di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto
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Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col
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Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po’ di
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aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari
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Accademia della crusca
