Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate una pasta piuttosto molle con tutti questi ingredienti e un pizzico di sale, dividetela a bastoncini, poi a pallottoline che allineerete sulla
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Con la farina, le uova e un pizzico di sale fate sulla spianatoia una pasta piuttosto soda, tiratela col matterello, tagliatela poi a fettuccine
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Intridete la farina col burro, l’uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga
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basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben
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, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
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Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d’avena lasciando
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Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e
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Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di
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Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a
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134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d’uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d’olio d’oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati
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cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio
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Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo
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152. SALSA DI PRUGNE: Mezzo chilogrammo di prugne secche; 50 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; una cucchiaiata di rum; un pizzico
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pizzico di zucchero; un cucchiaino di senape.
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d’uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito
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mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite
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costa di sedano, un pizzico di prezzemolo e uno d’origano, due foglie d’alloro, il tutto grossolanamente tritato. Togliete le arselle dal loro guscio
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’aceto forte, uno di senape, e terminate con un buon pizzico di prezzemolo trito.
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Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo
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con due cucchiai di salsa di pomodori, aggiungete gli ingredienti tritati, un pizzico di pepe, le triglie, bagnate con un gocciolo d’acqua calda e
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forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
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spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo
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Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in
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i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l’aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d’origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una
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burro in una scodella insieme a un pizzico d’erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, ecc.) ben tritate e al succo di mezzo limone
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chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la corteccia di un limone, un pizzico di sale grosso. Preparate intanto la salsa facendo rinvenire nel burro le
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, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d’ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino
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bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
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una sull’altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d’olio e di limone. Sull’ultima fetta l’olio
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del burro bollente; con l’altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino
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Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
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essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po’ di brodo, mescolate e terminate la
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molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
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mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
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pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e altrettanti d’aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite
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finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel
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Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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pizzico di prezzemolo e due pomodori spellati e spezzettati che cercherete di disfare con la forchetta; legate poi la salsa con un cucchiaio di farina
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buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d’uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi
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Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche
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lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e
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Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di
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Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d’aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
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Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
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Accademia della crusca
