Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz’ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
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Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e
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Fate una pasta piuttosto molle con tutti questi ingredienti e un pizzico di sale, dividetela a bastoncini, poi a pallottoline che allineerete sulla
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Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un
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, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una
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lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
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Con la farina, le uova e un pizzico di sale fate sulla spianatoia una pasta piuttosto soda, tiratela col matterello, tagliatela poi a fettuccine
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Fate la pasta con la farina, l’uovo e il latte necessario a impastarla piuttosto soda; tiratela sottile, lasciatela asciugare, poi stracciatela
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piuttosto abbondante. Servite con salsa o insalata dopo aver tenuto qualche ora in ghiaccio.
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il succo di mezzo limone sbattuti insieme e condite con sale e pepe, piuttosto abbondante quest’ultimo.
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Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
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formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d’uovo
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151. SALSA DI RAFANO E MELE: Un chilogrammo di mele piuttosto acidule; 50 gr. di rafano piccante; 50 gr. di zucchero in polvere; un bicchier d’aceto
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Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
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Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo
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uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
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minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di
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e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell’ordine sul piatto di portata e servite caldissimo
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
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Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
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Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre
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spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo
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Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di
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Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d
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tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
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Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
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lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
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la carne di galli o galline d’età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono
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poco anche all’interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio
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Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate
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Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l’uno e l’altro una
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Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e
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piuttosto allungata di grosso cotechino, fasciate strettamente in un tovagliolo e lasciate riposare al fresco dodici ore. Fasciate il polpettone con
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Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po’ di prezzemolo, la
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capretto, a pezzi piuttosto piccoli con aglio, olio, sale e pepe. Quando la carne ha preso colore bagnatela con un bicchier di vino rosso e appena
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
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Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano
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, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di
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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l’uovo, un po’ di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto
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Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di
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una pulizia piuttosto... rudimentale.
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zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
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chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l’acquavite accuratamente
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, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
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lasciano sgocciolare e si fanno asciugare in un luogo aerato ma piuttosto buio.
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Accademia della crusca
