Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.
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Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l’osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe
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e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d’acqua bollente e fate cuocere pianissimo un’ora
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Scottate in acqua bollente o meglio ancora cuocete a metà: una patata, 200 gr. di fagioli freschi, 200 gr. di piselli, sedano, carota, fagiolini, ecc
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191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte
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194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di fontina; 50 gr. di
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Fate cuocere, prima di tutto, i piselli con la cipolla tritata fine, la pancetta a dadini, olio e burro e la salsa di pomodori che aggiungerete
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223. TONNO E PISELLI: 500 gr. di tonno; cipolla e prezzemolo; salsa di pomodori; olio; 500 gr. di piselli.
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metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
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piselli.
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cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
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fungo sott’aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po’ di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele
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338. ANIMELLE CON PISELLI: 300 gr. di animelle; 500 gr. di pi selli; salsa di pomodori; burro; cipolla e prezzemolo.
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In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno
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404. POLLO E RISO AL PIATTO: Un pollo di 750 gr.; 250 gr. di riso; 200 gr. di piselli; 200 gr. di funghi freschi; cipolla; peperoncino; 100 gr. di
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tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli
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408. POLLO CON PISELLI: Un pollo di 850 gr.; cipolla, carota, prezzemolo; olio e burro; 500 gr. di piselli; 50 gr. di lardo.
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mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
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428. PICCIONI CON PISELLI: 2 piccioni; 500 gr. di piselli; 50 gr. di
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cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate
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436. CRESTE E FEGATINI DI POLLO: Creste e fegatini; piselli; salvia; burro.
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po’ di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
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pomodori freschi; piselli e punte d’asparagi; 50 gr. di burro.
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cervella, i filoni e le animelle, i piselli (che dovranno es sere freschissimi e molto piccoli) e le punte degli asparagi, i pomodori spellati e
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464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d’olio e burro e un mestolo d’acqua calda: intanto fate rosolare il
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Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d’acqua. Dopo venti
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472. PISELLI ALLA SAVOIARDA: Un chilo di piselli; una dozzina di cipolline; erbe odorose; lattuga; 50 gr. di burro.
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475. PISELLI ALLA PIEMONTESE: Un chilo di piselli; 50 gr. di pancetta; cipolla e prezzemolo.
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474. PISELLI ALLA TOSCANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di pancetta; aglio e prezzemolo; olio.
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477. PISELLI ALLA BALSAMELLA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; latte; un uovo; olio.
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473. PISELLI ALLA ROMANA: Un chilo di piselli; 50 gr. di prosciutto; cipolla; 50 gr. di burro; salsa di pomodori.
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476. PISELLI AL POMODORO: Un chilo di piselli; 500 gr. di pomodori; cipolla; olio e burro; 3 uova.
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
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piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
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479. PISELLI IN PUREA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; latte; cipolla.
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480. PISELLI E CAROTE: Un chilo di piselli; 500 gr. di carote; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo.
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478. SFORMATO DI PISELLI: 500 gr. di piselli; 50 gr. di burro; 40 grammi di farina; latte; cipolla, sedano, prezzemolo; olio; 3 uova.
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Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e
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Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
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Sformato di piselli n. 478 con Crostini al prosciutto n. 131
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Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Piselli alla romana n. 473
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sformato di piselli n. 478 con Crostini di selvaggina n. 389
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Accademia della crusca
