Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
È assai più spiccio, siamo d’accordo, cucinare una bistecca che preparare uno sformato di fagiolini o un buon piatto di cavolfiori al pomodoro; ma
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Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
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Servire. Mandare o portare in tavola il piatto di servizio ben preparato e al momento opportuno.
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Servite sempre il fritto su un piatto guarnito di un tovagliolino e accompagnato da spicchi di limone.
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d’acqua calda e passate in
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51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
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piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
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Intridete la farina col burro, l’uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga
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mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro
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numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte
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il composto in uno stampo rotondo leggermente unto d’olio, mettete in ghiaccio per un paio d’ore. Capovolgete il budino sul piatto di portata
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bollente sugli asparagi che avrete accomodati in bell’ordine sul piatto di portata.
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piatto imburrato che regga al fuoco terminando con uno strato di cavolfiore. Bagnate poi con una tazzina di panna acida frullata insieme a tre tuorli d
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uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete aggiunto un’eguale
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piatto con quattro uova fritte.
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piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po’ più
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, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
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Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di
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ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e
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Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente
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e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell’ordine sul piatto di portata e servite caldissimo
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ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall’orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro
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e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
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copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
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il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco
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Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di
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Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
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rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la
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questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell’olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di
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. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e
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’ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
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bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un’ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata
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in un piatto che regga al fuoco imburrato, condite con una metà della salsa e un pizzico di parmigiano e fatele scaldare dieci minuti in forno
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404. POLLO E RISO AL PIATTO: Un pollo di 750 gr.; 250 gr. di riso; 200 gr. di piselli; 200 gr. di funghi freschi; cipolla; peperoncino; 100 gr. di
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d’acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l’anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare
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risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
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459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
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alla carne i piselli: servite caldissimo su piatto caldo.
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piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po’ di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
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Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco
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assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz’ora, servite in un piatto sul cui
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piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
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Tagliatelle al piatto n. 51 Lombata e funghi n. 309
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quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere
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Accademia della crusca
