Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
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; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
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tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete
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cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d’olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d’acqua. Servite
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una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora
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. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
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basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben
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mettetela a parte, coprite le teste e i gusci delle spernocchie d’acqua fredda, mettete al fuoco con erbe odorose, cipolla, spezie e fate bollire piano un
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di cottura delle prugne stesse, si condisce con lo zucchero, la cannella la raschiatura di un limone e si lascia cuocere piano fino a quando la salsa
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sale e pepe e fate cuocere piano sul fornello o, meglio ancora, in forno.
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. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
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acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise
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piano mezz’ora. Face cuocere poi in questa salsa la carpa tagliata a pezzi, spolverizzatela alla fine con un cucchiaio di pangrattato abbrustolito e
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, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
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, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d’olio, conditeli di pepe e di due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
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la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne
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burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa
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prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz’ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano
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vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po’ d’estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza
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cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
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due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne
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, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
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a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due
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salsa di pomodori fresca (o concentrata sciolta in un gocciolo d’acqua calda) e fate cuocere piano una diecina di minuti.
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bianco secco e fate cuocere piano venti minuti rivoltando la carne a metà cottura; toglietela poi e tenetela al caldo; passate al setaccio l’intingolo
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aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano
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, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po’ prima di servire sciogliete nel
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
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Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro
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Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d’olio dopo averle con dite di sale
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avrete amalgamata con le patate crude grattugiate e fate cuocere piano ancora venti minuti.
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(prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d’aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa
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coprite gli zampetti con un litro d’acqua bollente mescolata a due cucchiai d’aceto, incoperchiate e lasciate cuocere piano tre ore circa. Quando gli
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bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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rinvenire con un poco d’olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
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preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
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, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
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cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
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salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un’ora.
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questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete
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’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
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immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d’acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz’ora. Distendete sul fondo
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aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
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cuocere piano un quarto d’ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un
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Accademia della crusca
