Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
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Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo
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Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale
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Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
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’olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d’acqua calda e passate in
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. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d’uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna
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Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla
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Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il
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tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d’olio e
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Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
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Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
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cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell
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Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente
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Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
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aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere rimestando spesso. Passate la salsa al setaccio e
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tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz’ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e
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presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
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cuocere piano. Mezz’ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e
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Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con
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una foglia d’alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete
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. Distendete le bistecche su piatto caldo di portata, deponete al centro di ognuna un cucchiaino di burro aromatizzato, passate un paio di minuti in forno e
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Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza
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rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente
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nella casseruola insieme a un po’ di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
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bicchiere d’aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio
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bianco secco e fate cuocere piano venti minuti rivoltando la carne a metà cottura; toglietela poi e tenetela al caldo; passate al setaccio l’intingolo
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Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
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garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d’alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell’uovo battuto e
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, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il
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Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite
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Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure
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, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza
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; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete
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fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d’olio, un
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Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il
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Passate al tritacarne le carni, tagliate a dadini i salumi, impastate, condite di sale e pepe, aggiungete i pistacchi, bagnate con un bicchierino di
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Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po’ di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
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Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere
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lucentezza, passate su di essi qualcuna delle paste o dei liquidi per metalli.
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Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
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composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
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Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre
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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l’alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando
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bianco; mezzo bicchiere di vermut chinato. Rimescolate, versate nei bicchieri, passate alla superficie una buccia di limone, servite con paglie.
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Accademia della crusca
