Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
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Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
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70. GNOCCHI DI PANGRATTATO: 200 gr. pangrattato fine; 2 uova; 150 gr. di burro; parmigiano; cipolla; salsa di pomodori.
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vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz’ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri
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intingolo, un pezzo di burro e un po’ di parmigiano. Prendete uno stampo, ungetelo di burro e spolverizzatelo di pangrattato, mettetevi il riso a
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, un pizzico di prezzemolo, gli spinaci preventivamente lessati e passati al setaccio, due uova, sale e pepe e infine col pangrattato. For mate con la
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103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte
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108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di
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sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto, poi ancora nel
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113. CROCCHETTE DI MAGRO: 350 gr. di polpa di pesce lessato; 20 gr. di acciughe; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; 2 uova; latte; pangrattato.
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. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
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nel pangrattato, poi nell’uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in
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formare un composto piuttosto sodo di cui formerete delle scaloppe larghe quanto il palmo della mano che passerete nel pangrattato nelle chiare d’uovo
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pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
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; mettete al fuoco il burro con un altro po’ di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l’unto fuma aggiungete il
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153. SALSA DI RIBES: 125 gr. di ribes; 50 gr. di burro; 30 gr. di zucchero; un bicchier di vino rosso; cannella e garofano; pangrattato fine.
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.
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sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come
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Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
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207. STORIONE ALL’ARAGONESE: 400 gr. di storione; olio e burro; limone; pangrattato; aglio; un uovo.
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
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; passatele poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata
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pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz’ora circa in forno piuttosto caldo.
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232. BACCALÀ E SPINACI: 400 gr. di baccalà; un chilo di spinaci; olio; aglio; pangrattato; latte; 4 acciughe.
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241. DATTERI DI MARE GRATINATI: Un chilo e mezzo di datteri; aglio, prezzemolo, olio, pangrattato.
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un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
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Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell’uovo sbattuto insieme a qualche goccia d’olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello
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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.
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318. COSTOLETTE ALLA MILANESE: 4 costolette; 50 gr. di burro; un uovo; pangrattato fine; limone.
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320. SCALOPPE FARCITE: 500 gr. di polpa vitello; 100 gr. di fon tina; 50 gr. di burro; salsa di pomodori; pangrattato.
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327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.
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328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.
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329. POLPETTONE DI FEGATO: 500 gr, di fegato; 50 gr. di lardo; cipolla; prezzemolo; scorza di limone; maggiorana; pangrattato; 200
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pangrattato cotto nel latte; condite di sale e pepe, legate con un uovo intiero (se il composto rimanesse troppo molle aggiungete del pangrattato), aggiungete
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pezzi la carne che friggerete nell’olio a bollore dopo averla passata nell’uovo battuto e nel pangrattato.
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rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
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Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
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parmigiano grattugiato poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato fine: fate friggere in burro a bollore come cotolette alla milanese.
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un paio d’ore; passateli poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
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completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
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succo di mezzo limone, aggiungete un po’ di pangrattato cotto nel latte, legate con un uovo, date all’impasto una forma ovale, passatelo nel
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polpettine, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
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pangrattato, nell’uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
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e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell’olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
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, infarinatelo, passatelo nell’uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
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spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora
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’uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
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Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e
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Accademia della crusca
