Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
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Tostare. Si tostano il pane, le mandorle, facendoli abbrustolire asciutti sulla graticola o la piastra calda del forno.
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11. PULCINI IN BRODO: Pane scuro raffermo; burro; parmigiano; un uovo.
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Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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Battete il burro a schiuma, aggiungete un pugno di mollica di pane ammollata nel latte, della carne affumicata o arrostita tagliata a piccolissimi
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale
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setaccio, date colore con un po’ di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere
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appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
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sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
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Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una
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46. ZUPPA DI ASPARAGI: 300 gr. di punte d’asparagi; 40 gr. di burro; cipolla; pane raffermo; formaggio; olio.
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45. ZUPPA DI CIPOLLE E FORMAGGIO: 2 cipolle; 30 gr. di burro; 2 cucchiai di farina; pane; gruviera; 2 pomodori.
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Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
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brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
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con fette di pane scuro abbrustolito.
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86. PANE RIPIENO: Un pane di mezzo chilo di forma oblunga; 25 gr. di acciughe; 70 gr. di lingua; capperi e cetriolini; 70 gr. di burro.
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pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di
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gr. di mollica di pane; 50 gr. di parmigiano grattugiato.
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94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
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Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più
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Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli
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; pane raffermo.
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Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati
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123. FETTINE AL FORMAGGIO: 200 gr. di gruviera; un uovo; latte; pane; olio quanto occorre.
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Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele
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vino bianco. Lasciate raffreddare, poi aggiungete la salsiccia a pezzetti, legate con i tuorli d’uovo e tanto pane grattugiato quanto ne occorre a
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131. CROSTINI AL PROSCIUTTO: 250 gr. di prosciutto cotto e crudo; brodo e vino bianco; cipolla e prezzemolo; 100 gr, di burro; pane raffermo; latte.
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averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire
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177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
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180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.
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Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza
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Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po’ di cipolla
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senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
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di pane fritti nel burro.
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spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di
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, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po’ di burro fuso, sale, pepe, noce
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mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l’uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate
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445. PANE DI CARNE: 500 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 150 gr. di lardo; 2 uova; erbe odorose.
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Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d’aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
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Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere
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graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati
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di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i
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tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
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fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
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distruggerli sono forse i più efficaci i pezzetti di pane o di carne lasciati nei luoghi più facilmente frequentati da essi e cosparsi di acido
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Accademia della crusca
