Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz’ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
Pagina 013
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
’ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d’uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d’avena».
Pagina 013
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz’ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un
Pagina 018
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Bagnate con la necessaria quantità d’acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d’ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e
Pagina 019
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora
Pagina 025
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pianissimo un’ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell’olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua
Pagina 026
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lasciate riposare mezz’ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con
Pagina 029
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un’ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli
Pagina 029
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lasciate riposare un’ora. Fate rosolare intanto in 20 gr. di burro un pezzetto di cipolla tritata fine, bagnate con salsa di pomodori sciolta nell
Pagina 030
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz’ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri
Pagina 031
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
brodo caldo, fate stufare mezz’ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
Pagina 032
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
Pagina 038
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, lasciateli riposare per un quarto d’ora, poi immergeteli per mezz’ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell’acqua e i funghi ben nettati e tagliati
Pagina 050
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
Pagina 078
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco
Pagina 081
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po’ d’olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
Pagina 082
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
Pagina 088
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d’ora
Pagina 088
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
la ricopra: mezz’ora di cottura sarà necessaria per un’aragosta di piccole dimensioni, tre quarti d’ora per una più grossa. Toglietela dall’acqua
Pagina 089
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d’acqua e fate cuocere un’ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
riposare un paio d’ore: fatela poi rosolare rapidamente col burro e la cipolla tritata fine, bagnatela dopo mezz’ora col vino e dopo un’ora con una
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz’ora spruzzando spesso di succo
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
Pagina 101
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
Pagina 106
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
Pagina 109
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
dopo un quarto d’ora di cottura.
Pagina 111
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fuoco regolare un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto l’involucro di burro fuso. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco togliete la carta perchè la
Pagina 119
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
insieme alle lenticchie; fate cuocere un’ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo
Pagina 123
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
Pagina 123
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pianissimo mezz’ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di
Pagina 124
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz’ora in poca acqua salata, con un
Pagina 124
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere
Pagina 127
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
vino bianco, ambedue caldi, incoperchiate e fate cuocere piano tre quarti d’ora; passate poi la salsa al setaccio, rimettetela al fuoco, fate cuocere
Pagina 130
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua
Pagina 134
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
Pagina 138
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
; incoperchiate e fate cuocere un’ora; un quarto d’ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
Pagina 139
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un’ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine
Pagina 149
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Spezzettate l’agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo
Pagina 156
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
Pagina 156
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora
Pagina 157
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
Pagina 160
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cuocere lentamente mezz’ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
Pagina 162
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
lentamente un’ora e mezza scuotendo spesso.
Pagina 163
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
burro, bagnate con due cucchiai d’olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un’ora.
Pagina 163
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bicchier d’aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz’ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i
Pagina 165
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz’ora, servite in un piatto sul cui
Pagina 165
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz’ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi
Pagina 199
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari
Pagina 203
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sbattete per non meno di mezz’ora 4 tuorli d’uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno
Pagina 205
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate bollire per un quarto d’ora un litro d’acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata
Pagina 208
Accademia della crusca
