Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
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quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia
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spellati e spezzettati bagnando ogni strato con un poco d’olio. Fate cuocere piano fra due fuochi bagnando se occorre con qualche poco d’acqua. Servite
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acida. Lasciate riposare un’ora, poi tirate la pasta quanto più sottile potete, tagliatela a dischi, mettete su ogni disco una prugna, arrotolate sì da
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’acqua in cui sia stato disciolto del silicato di potassa (cento grammi di silicato per ogni litro). Quest’ultima soluzione è forse più raccomandabile
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Burro all’acciuga: Prendete un’acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
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adoperatene un cucchiaino per ogni 50 gr. di burro sbattuto a schiuma.
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Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli
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’uso hanno scolorito tingendolo in nero, ricordatevi che per evitare ogni sorpresa (che può andare dalle striature del tessuto ad un complesso di tinta
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imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po’ largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a
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Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo
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Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con
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tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d’aceto, incoperchiate e fate cuocere un’ora: servite il pesce
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d’olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
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Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po’ d’olio, sale, pepe e due gocce di
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, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la
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, coagulandosi alla superficie, chiuda ogni via d’uscita ai succhi e alle sostanze della carne stessa.
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con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l’olio, spolverizzate ancora di poco sale e
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casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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una sull’altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d’olio e di limone. Sull’ultima fetta l’olio
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ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz’ora prima di
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. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro
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della massaia a cui dà in ogni tempo dell’anno, con eguale generosità, le sue carni fresche o insaccate, i suoi grassi, i condimenti migliori e più
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Fate rosolare la cipolla tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
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caldo guarnendo ogni braciola con un dischetto di cetriolo sott’aceto.
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pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
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fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
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strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po’ di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno
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preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
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Tagliate l’anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare
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questo caso un uccello per ogni commensale.
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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un’ora.
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questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e
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composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
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che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po’ di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a
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Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di
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nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un
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ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz’ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi
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aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
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Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto
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Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
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Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta
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; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
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una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
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Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d’acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
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Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
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Uno dei sistemi più efficacemente impiegati, è quello di tagliare ogni mattina un paio di centimetri di stelo, eliminando altresì le foglie appassite
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toglierne poi ogni minima traccia sul tessuto, con abbondante acqua fredda.
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Accademia della crusca
