Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
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Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l’apposita carta da filtro.
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Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
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Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
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Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.
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Rosolare. Far prendere alla carne o alle verdure un bel colore do rato e uniforme.
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carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di
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Servire. Mandare o portare in tavola il piatto di servizio ben preparato e al momento opportuno.
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Tostare. Si tostano il pane, le mandorle, facendoli abbrustolire asciutti sulla graticola o la piastra calda del forno.
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. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi
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Mescolate, in parti uguali, glicerina e giallo d’uovo, coprendo la macchia: dopo cinque o sei ore, risciacquate ad acqua calda. Se sul tessuto
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COME RIPULIRE I PICCOLI TAPPETI DI PELLE DI CAPRA O DI MONTONE.
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Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d’acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a
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Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti
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94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
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collo e sulla gola (una banda gommata servirà a trattenerle) scongiurerà i pericoli di una influenza o di una tonsillite nascente; le compresse
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prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d’acqua tiepida, si
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
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bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d’acqua calda aggraziata di un poco d’estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
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cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
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Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e
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panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana
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Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell’olio bollente
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volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di
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Vi avverto però che queste ricette hanno la loro efficacia qualora si tratti di inchiostri comuni; le macchie prodotte da inchiostro copiativo o
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questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo
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. Servite la trota fredda o calda con maionnese salsa di erbe (N. 144) o salsa di senape (N. 154).
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Tolte dai vetri scuoterle energicamente per eliminare quanto è possibile di polvere, poi, stendendole su di un tavolo, spazzolarle, più o meno
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lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d
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peperoncino, sale e pepe, e aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinati bagnandola, quando avrà assorbito tutto l’unto, con brodo o
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burro; farina; brodo o panna.
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. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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sembra il caso, un poco d’acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato
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mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
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rimasto in padella incorporate la farina, allungate con brodo o acqua calda, aggiungete la scorza di un mezzo limone grattugiato e un po’ di pepe
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sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d’acqua e aceto.
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Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d’aglio, impastate con un po’ di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben
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I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva
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spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d’acqua o brodo caldo.
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lucentezza, passate su di essi qualcuna delle paste o dei liquidi per metalli.
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burro, bagnate con due cucchiai d’olio e fate rosolare in forno o sul fornello una diecina di minuti. Bagnate poi con un po’ d’acqua e di vino bianco
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Sbattete per non meno di mezz’ora 4 tuorli d’uovo con 50 gr. di zucchero, aggiungete un bicchierino di rum o cognac o, se preferite qual cosa di meno
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puntura oltre ad arrossare la pelle e dare violento prurito, può in taluni, fortunatamente rari casi, inoculare la peste o la febbre tifoidea. Lavature al
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Litargirio in polvere, parte una e mezza; polvere di mattoni o di tavelle, parti otto e mezza; olio di lino crudo, quanto basta per fare uno stucco
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Accademia della crusca
